Una sopa, cuatro ingredientes
Adéntrate en el mundo del ramen, la comida japonesa que es cada vez más popular
Un tazón de ramen tiene cuatro componentes básicos: el kaeshi o base, el dashi o caldo, los noodles o fideos y los toppings o guarniciones.
La tara o kaeshi es el sabor esencial. Salado e intenso se coloca al fondo del tazón antes de verter el caldo. Se elabora a partir de una mezcla de ingredientes con una base de shoyu, miso, shio o tonkotsu y determina el tipo de ramen.
“En Japón, los dashis pueden ser de pescado, pollo, cerdo, res o una mezcla. Cada restaurante crea su propio caldo y muchos nunca revelan sus recetas”, explica el chef japonés Takeya Matsumoto, del restaurante Koku.
Los fideos o noodles se hacen a partir de harina de trigo, sal, huevo y kansui, un tipo de agua rica en minerales, como ácido fosfórico y carbonatos de potasio y de sodio, que hacen particular el sabor de los fideos.
La preparación del ramen se termina con una infinita gama de guarniciones. Desde una gran variedad de verduras, menma o bambú y nori o algas hasta ajitsuke tamago o huevo cocido, chashu o cerdo y kamaboko o pastelitos de pescado.
“Me gusta que los sabores del ramen sean tradicionales, pero incluyo ingredientes mexicanos, como cuitlacoche o chicharrón”, explica Matsumoto sobre sus reinterpretaciones para el restaurante Koku.
Los básicos
Son tres los estilos principales que debes degustar y conocer para adentrarte en el mundo del ramen.
Tokyo ramen
Nació del caldo a base de soya que los inmigrantes chinos llevaron a Japón hace más de 100 años. Simple y a la vez complejo, es probablemente el ramen más reconocible.
Base estilo shoyu
Guarniciones: cerdo rostizado, cebollín, menma (bambú), kamaboko (pastelitos de pescado), nori (algas) y espinacas.
Sapporo ramen
La ciudad de Sapporo es uno de los destinos de ramen más famosos. El miso ramen se originó cuando un cliente del restaurante Aji no Sanpei pidió al chef que agregara noodles a su sopa de miso y cerdo. Éste fue el primer estilo regional registrado en 1960.
Base estilo miso
Guarniciones: cerdo rostizado, cebollín, menma (bambú), brotes de soya, cerdo picado, jengibre y ajo.
Hakata ramen
También conocido como nagahama ramen, se caracteriza por la delgadeza de los fideos kaedama y su rápida cocción, se comen casi crudos.
Base estilo tonkotsu.
Guarniciones: cerdo rostizado, cebollín, nori (algas), jengibre en escabeche, ajo y takana (brotes de mostaza).
Kakuni ramen
Rinde: 1 porción
Ingredientes:
80 gramos de tocino de cerdo marinado en soya y mirin (kakuni)
1 cucharadita de aceite de ajo
1 cucharadita de aceite de cebolla quemada
1 cucharadita de aceite de sardina
2 cucharadas de soya
1 2/3 de taza de caldo de cerdo
1 taza de caldo de pollo
120 gramos de fideos de ramen
¼ de hoja de alga marina (nori)
1 cucharada de tallo de cebollita picado (negi)
¼ de taza de lechuga picada
1 cucharada de poro japonés (naganegi) picado
10 hojas de crisantemos comestibles
½ huevo cocido
3 trozos pequeños de chicharrón
Pimienta
*Todos los ingredientes se consiguen en supermercados orientales
Preparación:
Cocinar el tocino de cerdo en su marinada a fuego bajo y tapado. Reservar. Mezclar los aceites y la soya. Calentar el caldo de cerdo junto con el de pollo.
Cocer los fideos en agua hirviendo. Servir al fondo del tazón la base de aceite. Verter los caldos y agregar los fideos. Decorar con tocino de cerdo, alga, tallo de cebollita, lechuga, poro, crisantemo, huevo y chicharrón. Salpimentar al gusto y acompañar con salsa picante ra-yu.
Ramen curry-coco
Rinde: 1 porción
Ingredientes:
70 gramos de pechuga de pollo en cubos
1/3 de berenjena en cubos
1 cucharadita de aceite de ajo
1 cucharadita de aceite de cebolla quemada
1 cucharadita de aceite de sardina
1 cucharada de salsa de pescado
1 taza de caldo de pollo
½ taza de leche de coco
1 cucharada de azúcar
1 pizca de polvo de curry
1 cucharadita de pasta de curry rojo
2 hojas de té de limón
120 gramos de fideos de ramen
15 hojas de cilantro
1 cucharada de tallo de cebollita picado (negi)
1 cebolla cambray rebanada y frita
2 cucharadas de cuitlacoche salteado
Preparación:
Cocinar el pollo en un sartén caliente. Reservar. Hornear la berenjena a 180 °C de 15 a 20 minutos. Reservar. Mezclar los aceites y la salsa de pescado.
Calentar el caldo junto con la leche de coco, el azúcar, el polvo y la pasta de curry hasta disolver e integrar. Aromatizar con las hojas de té. Cocer los fideos en agua hirviendo. Servir al fondo del tazón la base de aceite. Verter el caldo y agregar los fideos. Decorar con pollo, berenjena, cilantro, tallo de cebollita, cebolla cambray y cuitlacoche.
