Cómo los islandeses aprendieron a comer pescado podrido para sobrevivir al clima extremo

La nieve flotaba alrededor del pequeño restaurante en el que estaba sentado y frente a mí tenía un par de platos.

Una salchicha de hígado curada en suero agrio, un pedazo de cordero ahumado y un par de trozos de raya podrida que lucían pésimo y olían a orina.

Los dos primeros platos no estuvieron mal. La salchicha fue una salchicha, sin más, y el sabor del cordero se benefició de que este animal no hace muy bien la digestión, por lo que sabía como ahumado con hierba.

Pero el tercer plato, la raya podrida, era todo un reto. Y cuando estaba a punto de clavarle mi tenedor alguien desde el fondo de aquel pequeño establecimiento me gritó.

– ¡Skata! ¡Ja!

Era un joven islandés llamado Gísli, que trabajaba como guía turístico y quien me había acompañado el día anterior en un tour por la ciudad de Akureyri, en el norte de Islandia, donde había intentado ver la aurora boreal.

“¿Está bueno? ¿te gustó?”, me preguntó Gísli y le dije que no lo había probado aún.

“Lo vas a amar. ¡Es horrible!”, me espetó.

Entonces lo probé. Estaba caliente, pero la quemazón que sentí en mi lengua fue más bien química, tal vez por el resultado de una reacción que se estaba llevando a cabo en ese cuerpo en descomposición.

Y probablemente hice una mueca rara.

“¡Ja!”. Gísli había vuelto con sus clientes, pero no dejó de mirarme para ver mi reacción.

“¿Está horrible, no es cierto? A mí me encanta. Me dieron uno, así que lo voy a terminar y voy a pedir otro. Es una gran comida de vikingo. ¡Fuerte!”.

Después de mi segundo día en Islandia, tengo la impresión de que sus habitantes tienen una relación muy distinta con la comida que la mayoría de nosotros.

El día anterior había estado en un restaurante donde comí un guiso de carne, pero que estaba rodeado de ventanas que daban a un campo donde se veía pastar a las vacas antes de ser guiso.

Entiendo que acercar a la gente a la fuente original de su comida es un buen principio, pero lo del pescado podrido fue algo bastante inusual.

Y durante mis siguientes días en la capital, Reikiavik, seguí comiendo más alimentos podridos, agrios y ahumados, lo que me llevó a pensar que la cocina islandesa, más allá de ser rara, es probablemente única.

Aunque está claro que comer las partes más baratas y a veces menos apetecidas de los animales no es algo extraño, en las otras cocinas del mundo de las que he probado cosas raras siempre hay una sensación de orgullo por el plato típico, sea el estómago de la vaca en Bulgaria (shkembe), el cerebro de cordero en Marruecos o las colas de la vaca jamaiquinas.

Pero en Islandia, tal cual me lo dijo Gísli, sienten cierto orgullo de lo mala que es su comida tradicional.

¿Comida de vikingo?

La gente tiende a pensar que los vikingos son para los islandeses lo que de alguna manera los romanos fueron para los italianos.

A los vikingos se les conoce por su fiereza, por reírse de las penurias, ser capaces de resistir el dolor extremo e infundir terror en los corazones de sus enemigos.

Pero tengamos algo en cuenta: los islandeses no son vikingos. Nunca lo fueron. De acuerdo a una información que encontré en un museo de Reikiavik, los islandeses descienden de granjeros noruegos que llegaron a estas tierras heladas huyendo de los vikingos.

Y se instalaron aquí para vivir en paz.

Los islandeses siempre se alimentaron con esta comida —los famosos cubos de tiburón podrido llamados hákarl se consiguen en cada rincón de la capital—, pero como el turismo ha sobrepasado a la agricultura y la pesca como principal fuente de ingreso del país, las generaciones más jóvenes abrazaron ese concepto del vikingo que tan bien funciona con los visitantes.

Cuestión de sobrevivir

Pero la historia verdadera sobre su comida y la relación de los islandeses modernos con ella es mucho más interesante que las leyendas de barbas profusas y cascos con cuernos.

Cuando los primeros escandinavos pisaron tierra en Islandia alrededor del año 871, se encontraron con una isla que parecía estar lista para ser cultivada.

Pero solo cuando llegaron en números considerables, hacia el año 1000, comenzaron a caer en la cuenta de que el bosque que cubría la isla y que habían talado para hacer sus casas y sus canoas, no iba a volver a crecer, especialmente porque sus ovejas se comían las semillas y las hojas.

Y sin árboles, el suelo comenzó a erosionarse.

Además, estaban lejos de la Europa continental para importar alimentos, así que la sociedad islandesa se desarrolló en un estado de hambruna casi constante, lo que los obligó a comer lo que fuera y a utilizar abono, a falta de madera, para hacer fuego y cocinar los alimentos.

“Supongamos que hay una tormenta en medio de esta situación. Y aparece una ballena muerta en la costa, que tras cierto tiempo explota debido a los gases que lleva dentro y deja regada la playa de pedazos de carne, ¿qué haces? Pues primero te matas con los otros para conseguir los pedazos y después te consigues varios barriles de suero amargo y los llenas con pedazos de ballena”, le dijo a la BBC Jesse Byock, profesor de la Universidad de California y autor del libro “La edad de los vikingos en Islandia”.

Los primeros islandeses fueron rudos, pero no fueron vikingos. Fueron granjeros hambrientos que hacían lo que fuera necesario para sobrevivir.

Lo cierto es que los islandeses ya no comen ballena de playa, pero esa visión de la comida es el origen del hákarl, una versión más suave de la raya que me comí en Akureyri.

Aunque la carne del tiburón de Groenlandia es tóxica para el consumo humano —tiene un alto contenido de urea que puede producir efectos nocivos en la piel, los ojos y el aparato respiratorio—, una vez se le deja pudrir por un tiempo se convierte en una valiosa fuente de proteínas.

Las rayas y otros tiburones son igualmente tóxicos, pero igual de comestibles cuando se los deja fermentar o pudrir.

Y como ya todo está podrido, se conserva bastante bien.

Así que, por siglos, este sabor desagradable marcó la diferencia entre la vida y la muerte. La habilidad de los islandeses para lidiar con este horrible sabor fue tan importante para el presente exitoso de Islandia como la habilidad de los vikingos para la guerra y los viajes fue para el territorio escandinavo.

Tradición

Con dos millones de turistas al año, la dieta nacional ha ido cambiando en las últimas tres décadas para inclinarse más hacia la pizza, las hamburguesas y la pasta.

Pero aún es una pequeña nación, con solo 330.000 habitantes, y sus tradiciones no solo son atracciones turísticas: son la manera en que se conectan con su pasado escandinavo y entre ellos mismos.

Cada Navidad y cada Porr —el mes tradicional islandés que coincide con el final de enero y el comienzo de febrero— hay banquetes de todas las comidas tradicionales, que además del pescado crudo incluyen testículos de carnero (súrsaðir hrútspungar), cabezas hervidas de oveja (svið), cordero ahumado, aletas de foca y grasa de ballena curada en leche amarga (súr hvalur).

En Islandia uno puede visitar la famosa laguna azul o los campos de hielo que cubren la isla, pero no conozco otro país cuya historia, evolución y supervivencia estén tan conscientemente entrelazadas y celebradas a través de su comida.

Y para ser honesto, la carne de la cabeza del cordero está bastante buena.

Puedes leer la nota original en inglés.

---

Ahora puedes recibir notificaciones de BBC Mundo. Descarga la nueva versión de nuestra app y actívalas para no perderte nuestro mejor contenido.