Dale al Año Nuevo sabor a mar

Rompe la tradición y opta por platillos que lleven como ingrediente principal pescados para la cena de Año Nuevo.

Es común que en esta festividad en el menú se contemple típicos platos decembrinos como parvo o pernil. Sin embargo, pescados como el salmón, guachinango, atún y bacalao, además de moluscos como el pulpo, aportan su sabor en preparaciones a la plancha o al horno.

“Es romper con esa tradición, con esa ideología de creer que la cena tiene que ser pavo o cerdo”, menciona Remy Garibay, chef ejecutivo del restaurante La Artesanal.

Además los pescados son más ligeros que otros alimentos para digerirlos por la noche, por lo que son una perfecta opción ante la gran fiesta de Año Nuevo.

Pibil de bacalao

Rinde: 1 porción

Ingredientes:

200 gramos de bacalao fresco
1 hoja santa grande

Para el pibil:
El jugo de 2 naranjas agrias
2 chiles guajillo limpios y sin semillas
1 chile ancho
10 gramos de achiote
1 gramo de orégano en polvo
1 gramo de pimienta en polvo

Preparación:
Para el pibil, poner a remojar todos los ingredientes en el jugo de naranja durante 15 minutos. Licuar, pasar la mezcla por un colador y rectificar sazón.
Picar el pescado en trozos medianos y marinar con la mezcla anterior durante 10 minutos en refrigeración.
Después hornear a 180 grados centígrados durante 15 minutos. Reservar el caldo para usarlo como espejo al servir.
Envolver el pescado en la hoja santa y servir sobre el jugo de la cocción. Acompañar con rodajas de chile habanero y cebolla encurtida.
Nota de cocina: el pescado también se puede cocinar a la plancha o sartén con mantequilla.

Salmón al habanero

Rinde: 1 porción

Ingredientes:

Para el salmón:
10 gramos de mantequilla
1/2 chile habanero en láminas y dorado
200 gramos de salmón fresco
1/2 taza de vino blanco
El jugo de 1/2 limón
Sal y pimienta al gusto

Para el puré:
1/2 papa
50 gramos de coliflor
Sal (en cantidad al gusto)
20 gramos de mantequilla
1/4 taza de crema acidificada
Sal y pimienta (en cantidad al gusto)

Preparación:
Para la salsa, en una sartén derretir la mantequilla, agregar el habanero y el salmón para sellarlo por ambos lados.
Después agregar vino blanco, jugo de limón y salpimentar; cocinar y dejar reducir por 8 minutos aproximadamente.
Para el puré, en una olla mediana poner a cocer la papa y la coliflor en agua con sal.
Cuando estén totalmente cocidas retirar del recipiente y triturar manualmente para agregar mantequilla y crema. Salpimentar para rectificar sazón.
Servir el salmón sobre el puré y acompañar con espárragos salteados.

Guachinango con esquite salado

Rinde: 1 porción

Ingredientes:

1 elote desgranado
Agua (la necesaria)
Sal (en cantidad al gusto)
200 gramos de filete de guachinango
Sal y pimienta (en cantidad al gusto)
40 gramos de mantequilla
10 gramos de tuétano en hueso
1 chile de árbol tostado y picado
Queso parmesano (en cantidad al gusto)

Preparación:
Para el esquite, cocer los granos de elote en agua con sal, colar y reservar.
Salpimentar el pescado.
En una sartén derretir la mitad de la mantequilla a fuego lento, poner el guachinango y cocinar durante 3 minutos por ambos lados. Reservar.
En otra sartén poner el resto de la mantequilla y el tuétano. Cuando esté dorado agregar un poco de agua de la cocción de los granos de elote.
Después añadir éstos, salpimentar y cocinar para que se mezclen los ingredientes.
Al servir, poner el tuétano y sobre éste el guachinango para bañar con el esquite. Salpimentar y espolvorear con chile tostado y queso parmesano.

Atún en chilmole

Rinde: 1 porción

Ingredientes:

Para el atún:
200 gramos de posta de atún
20 gramos de mantequilla

Para el chilmole:
2 chiles guajillos tatemados
1 chile ancho tatemado
10 gramos de pepita de calabaza tatemada
1 diente de ajo tatemado
1/4 cebolla tatemada
Fondo de pescado (el necesario)
Sal y pimienta (en cantidad al gusto)

Preparación:
Para el chilmole, licuar todos los ingredientes con el fondo de pescado, colar y cocinar en una sartén a fuego bajo. Rectificar sazón con sal y pimienta. Reservar.
Para el atún, derretir la mantequilla en una sartén o plancha, colocar el atún y cocer por ambos lados a término medio.
Al servir poner una capa de chilmole y encima el atún. Decorar con cebolla encurtida y romero fresco.