Italiana en capas

La historia asegura que el origen de lasaña se remonta a las antiguas civilizaciones de Grecia y Roma.

Las delgadas hojas de pasta se secaban al sol y se cocinaban en hornos rudimentarios y el queso se volvió un ingrediente esencial desde entonces. Recetarios del siglo 14 describen una pasta plana horneada con capas de queso y especias como pimienta negra, nuez moscada y canela.

A pesar de que el tomate es esencial en la gastronomía italiana, fue introducido en la dieta hasta 1800. De hecho, una de las primeras recetas de pasta con salsa de tomate documentada data de 1797 y es francesa.

A simple vista, la lasaña puede parecer simple, pero la combinación de una buena pasta, con boloñesa, salsa bechamel, marinara y queso guarda sus secretos y si alguien lo sabe bien es Mark Ladner, chef ejecutivo del restaurante Del Posto, en Nueva York, cuya famosa preparación con 100 capas goza de fama mundial.

“Es realmente un platillo muy sencillo y pronto se convirtió en la identidad del restaurante. Inició con 20 capas y terminó con 100. Cien parecía un buen número”, explica Ladner.

Deconstrucción de un ícono

Conoce los componentes de la lasaña creada por la mente creativa de uno de los restaurantes italianos del chef Mario Batali:

La pasta: Son 100 capas de pasta fresca hecha diariamente a base de harina, huevo, semolina y aceite de oliva.
“La clave es utilizar más yemas para que la pasta sea más elástica y se debe pre cocinar cada lámina en agua caliente y detener la cocción en agua fría.”

La boloñesa: Una receta tradicional de Mario Batali. La cocción lenta de la zanahoria, el apio y la cebolla toma de seis a ocho horas. Al día siguiente se añade pancetta, ajo, carne molida de cerdo y de ternera. Se le añade pasta de tomate, vino blanco y caldo de pollo. Después de dos horas de cocción a fuego bajo, se agrega leche.

La marinara: Para la salsa roja, se utilizan tomates San Marzano triturados y cocinados con aceite de oliva y ajo. En cuanto al agua empieza a hervir se le agrega un puñado de albahaca. Se sazona con sal y, de ser necesario, con un poco de azúcar.

La bechamel: Es una salsa blanca sencilla hecha a base de harina, mantequilla y leche. “Es el pegamento de la lasaña, por eso la importancia de su textura y consistencia.”

El montaje:  Tras experimentar muchos métodos de ensamble, Ladner descubrió que esperar a que todos los ingredientes estuvieran a temperatura ambiente, ayudaba a apilarlos sin contratiempos. “Tan sólo un bloque contiene alrededor de 40 porciones. Hacemos dos bloques al día”.

Lasaña verde

Rinde: 1 porción

Ingredientes:
Pesto
1 diente de ajo
3 puños de hojas de albahaca
1 puño de piñones blancos tostados
¼ de taza de queso parmesano
Aceite de oliva
Sal
Bechamel
5 cucharadas de mantequilla
¼ de taza de harina
3 tazas de leche
Sal
Nuez moscada
Lasaña
1 cucharada de mantequilla
1 taza de champiñones fileteados
2 dientes de ajo picados
10 láminas de pasta seca
1 bola de queso mozzarella, en rodajas
½ taza de queso parmesano rallado

Preparación:
Pesto
Triturar en un procesador de alimentos el ajo con la albahaca, los piñones y el queso. Agregar el aceite en forma de hilo hasta obtener la consistencia deseada y sazonar.
Bechamel
Derretir la mantequilla. Agregar la harina y mover con una pala de madera hasta integrar. Al tomar una tonalidad marrón, agregar la leche y mover constantemente con un batidor globo. Dejar a fuego bajo durante 10 minutos. Sazonar con sal y nuez moscada.
Lasaña
Mezclar el pesto con la bechamel.
Calentar la mantequilla y saltear los champiñones y el ajo.
Colocar en un refractario capas de pasta, pesto-bechamel, champiñones, mozzarella y parmesano. Repetir de tres a cinco veces. Hornear a 180° C durante 40 minutos.

Lasaña Marisa

Rinde: 1 porción

Ingredientes:
Salsa de tomate
8 tomates
1 diente de ajo
10 hojas de albahaca fresca
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta
Bechamel
5 cucharadas de mantequilla
¼ de taza de harina
3 tazas de leche
Sal
Nuez moscada
Lasaña
2 cucharadas de aceite de oliva
½ cebolla picada
3 zanahorias medianas picadas
1 rama de apio picada
100 gramos de carne molida
10 láminas de pasta seca
¼ de taza de queso mozzarella rallado
¼ de taza de queso parmesano rallado

Preparación:

Salsa de tomate
Escalfar los tomates. Licuar con el ajo y la albahaca. De ser necesario, añadir un poco del líquido. Agregar el aceite de oliva en forma de hilo y salpimentar.
Bechamel
Derretir la mantequilla. Agregar la harina y mover con una pala de madera hasta integrar. Al tomar una tonalidad marrón, agregar la leche y mover constantemente con un batidor globo. Dejar a fuego bajo durante 10 minutos. Sazonar con sal y nuez moscada.
Lasaña
Calentar el aceite y sofreír las verduras. Mezclar con la salsa de tomate y la carne.
Colocar en un refractario capas de pasta, salsa de tomate con carne, bechamel, mozzarella y parmesano. Repetir de tres a cinco veces. Hornear a 180 °C durante 40 minutos.