Platillos que cobijan al paladar

Con el invierno llegan los deseos de una cocina reconfortante y consistente, que apapache y recuerde a los sabores de casa. Estofados y braseados hacen una gran mancuerna con vinos potentes y corpulentos: la dupla perfecta para entrar en calor.

“Son platillos calóricos, especiados, muy aromáticos y, aunque estéticamente no son muy bonitos, sí son deliciosos; ésa es su magia”, describe Diego Isunza, chef del restaurante Padella.

Ambos, braseado y estofado, son métodos de cocción franceses. En el primero, la proteína se sella o se dora para después hornearse con líquido y verduras. En el segundo, se cubre completamente con una mezcla líquida que, generalmente, lleva vino y salsa de tomate.

“Es una cocina de mucha paciencia. Con la olla exprés, puede que logres el punto de cocción, pero vas a enturbiar mucho tu líquido y no lograrás esa reducción y concentración de sabores, que es justo lo que caracteriza a este tipo de platillos”, advierte Isunza.

Este tipo de preparaciones surgieron, precisamente, para aportar las calorías y la proteína necesarias para enfrentar los gélidos inviernos europeos. Prácticamente en cualquier recetario de los grandes maestros galos de la cocina, como Paul Bocuse y Auguste Escoffier, puede encontrarse algún clásico hecho con estas técnicas.

“Mi sugerencia para un muy buen estofado o braseado es, primero, tener un buen fondo. Nosotros doramos los huesos junto con las verduras en el horno, luego los blanqueamos y, a partir de agua fría, dejamos que rompa el primer hervor, retiramos las impurezas y lo dejamos a fuego bajo de 36 a 72 horas”, revela Diego.

Short rib braseado

Rinde: 8 porciones

Tiempo: 5 horas

Ingredientes:

Puré de papa
3 papas grandes
½ taza de crema para batir
½ taza de mantequilla
½ cucharadita de nuez moscada
1 cucharadita de sal
Short rib
½ taza de aceite de oliva
1 kilo de short rib
1 cebolla blanca mediana en cubos grandes
4 ramitas de apio en trozos pequeños
4 zanahorias peladas y en cubos medianos
3 dientes de ajo finamente picados
1 cucharadita de jengibre finamente picado
½ taza de puré de jitomate
3 tazas de vino tinto
1 litro de caldo de res
2 hojas de laurel
1 cucharada de tomillo
1 cucharada de mejorana
1 cucharada de sal de grano
1 cucharadita de pimienta negra molida

Preparación:
Puré de papa: Envolver las papas en papel aluminio y hornear por 40 minutos a 180° C o hasta cocer completamente. Pelar y pasar por un pasapurés. Colocar en una olla a fuego medio. Integrar la crema, la mantequilla, la nuez moscada y la sal.
Short rib: Calentar el aceite en una cacerola y dorar a fuego medio las piezas de short rib. Reservar.
Añadir a la misma cacerola la cebolla, el apio, la zanahoria, el ajo y el jengibre. Cocinar por 10 minutos o hasta dorar ligeramente. Integrar el puré, cocinar por 5 minutos, regresar el short rib a la olla, verter el vino, el fondo y las hierbas. Sazonar con sal y pimienta. Cocinar por 10 minutos a partir del primer hervor hervor.
Tapar la olla con papel aluminio y hornear por 4 horas a 180 °C, o hasta suavizar la carne y desprenderla del hueso con facilidad. Colar y reservar la carne y el caldo por separado. Reducir el caldo a fuego lento hasta obtener una salsa ligeramente espesa. Servir una pieza de short rib con salsa, puré de papa y vegetales salteados en mantequilla.

Estofado de lentejas con mariscos

Rinde: 8 porciones

Tiempo: 2 horas sencillo

Ingredientes:

Lentejas
½ taza de aceite de oliva
½ taza de tocino en cubos de 1 cm
½ cucharadita de jengibre picado finamente
2 dientes de ajo pelados y picados finamente
½ cebolla blanca picada finamente
2 zanahorias peladas y picadas finamente
2½ tazas de lentejas previamente remojadas por 8 horas
1 taza de puré de jitomate
1 litro de caldo de res desgrasado
Sal y pimienta
1 plátano macho frito en cubos de 1 cm
Mariscos
3 cucharadas de aceite de oliva
1 diente de ajo pelado y picado finamente
16 camarones u8 pelados
1 calamar pequeño en aros
½ pulpo cocido
1 limón amarillo, el jugo y la ralladura
2 cucharadas de mantequilla – Perejil picado

Preparación:
Calentar la mitad del aceite, añadir el tocino y cocinar a fuego medio hasta dorar ligeramente. Agregar el jengibre, el ajo, la cebolla y la zanahoria. Cocinar por 10 minutos más. Incorporar las lentejas, el puré y el caldo. Cocinar por 40 minutos a fuego lento o hasta cocer completamente las lentejas. Sazonar y agregar el plátano macho y reservar.
Calentar el resto del aceite y saltear el ajo hasta transparentar. Añadir los mariscos. Sazonar con un poco de sal. Saltear hasta dorar ligeramente. Agregar la ralladura y el jugo de limón. Reservar.
Añadir la mantequilla a la misma sartén, integrar con los jugos restantes del salteado de los mariscos y reducir hasta obtener una salsa ligera.
Servir en un plato hondo una porción de lentejas, colocar un poco de la mezcla de mariscos, decorar con perejil y terminar con un poco de salsa.

Parpadelle con ragú de cordero y azafrán

Rinde: 8 porciones

Tiempo: 3 horas medio

Ingredientes:

Pasta
8 huevos medianos
7 tazas de harina
½ cucharadita de sal
Ragú
½ taza de harina
500 gramos de paletilla de cordero en cubos de 2 cm
½ taza de aceite de oliva
¾ de cebolla picada finamente
2 dientes de ajo
2 ramitas de apio en cubitos
1 zanahoria pelada en cubos de 1 cm
1 litro de caldo de pollo desgrasado
½ naranja la ralladura
Sal y pimienta
1 cucharadita de azafrán
Montaje
1 cucharada de mantequilla
Queso parmesano rallado

Preparación:
Pasta: Integrar en un tazón el huevo, la harina y la sal hasta obtener una masa homogénea. Cubrir con plástico de cocina y dejar reposar en refrigeración durante 1 hora. Estirar láminas de 30 cm de largo y 2 mm de espesor con ayuda de un rodillo. Cortar tiras de 3 cm de ancho, enharinar y reservar.
Ragú: Enharinar los trozos de paletilla. Calentar el aceite y sellar la carne hasta dorar ligeramente, aproximadamente 8 minutos.
Añadir a la misma cacerola la cebolla, el ajo, el apio y la zanahoria. Cocinar por 10 minutos. Regresar la carne. Incorporar el caldo y la ralladura. Sazonar con sal, pimienta y azafrán. Cocinar a fuego lento por 1 hora o hasta suavizar la carne. Retirar del fuego y reservar.
Calentar el agua necesaria para cocer la pasta. Al romper el primer hervor, agregar la pasta y cocinar durante 4 minutos o hasta que quede al dente (la pasta fresca mucho menos tiempo de cocción). Escurrir.
Montaje: Calentar la mantequilla. Agregar la pasta recién cocida y el ragú. Integrar y servir inmediatamente con queso parmesano.