Descubre lo que hay detrás de la producción de este licor y sus diferencias con el hecho en Perú
PorLiseth Pérez-Almeida
Sin querer entrar en la eterna polémica del origen del pisco, peleado entre peruanos y chilenos, lo cierto es que estos últimos vienen haciendo una gran labor para promocionar dicho licor, haciéndolo cada vez más popular en bares y restaurantes de Estados Unidos y Europa.
El pisco es el destilado más reconocido y consumido en Chile, superando ampliamente a otros espirituosos. A nivel internacional también ha comenzado a llamar la atención de barman, catadores y profesionales del mundo de la mixología.
“A diferencia del pisco peruano, que usan predominantemente la uva torontel, nosotros usamos uvas más aromáticas, como la austria y alexandría”, explica Albert Somoza, director comercial de Marnier Lapostolle. “Nuestros piscos son versátiles, y lo puedes usar no sólo en el tradicional pisco ponch, sino reemplazar otros licores como la ginebra y el tequila”.
De acuerdo a la Asociación de Productores de Pisco AG, la organización que los junta, hay más de 2.800 productores de uva pisquera en los valles de Copiapó, Huasco, Elqui, Limarí y Choapa, ubicados en las regiones de Atacama y Coquimbo, las dos zonas únicas productoras de acuerdo a la Denominación de Origen Pisco, que data de 1931 y es la más antigua de toda América y tercera a nivel mundial.
Cocteleros de Estados Unidos y Europa están utilizando cada vez más los piscos chilenos en sus preparaciones./Cortesía
Tipificación de piscos
El pisco chileno se clasifica reglamentariamente de acuerdo su graduación alcohólica mínima. Puede ser pisco tradicional (30°), especial (35°), reservado (40°) o gran pisco (43° o más).
Pero más allá de su graduación, también se pueden clasificar de acuerdo a su “estilo”:
Pisco Blanco o Transparente: es un alcohol joven, que puede haber sido destilado entre una y tres veces, con un máximo de seis meses de reposo en madera inactiva o en estanques de acero. Es un producto extremadamente limpio y muy versátil, ya que se utiliza generalmente en coctelería.
Pisco de Guarda: Es aquel que ha pasado por un proceso de guarda en madera activa, como roble americano o encina francesa, por un período de entre 180 días y un año.
Pisco Envejecido: Es aquel cuyos alcoholes son sometidos a un proceso de guarda en madera activa por un mínimo de un año. Es altamente recomendado como bjativo, ya que destaca el aroma a madera y a las uvas con que fue elaborado.
El proceso de producción
Los procesos mediante los cuales se produce el pisco chileno han sido normados para proteger la calidad de este producto, pero las tradiciones de cada pisquera imprimen en sus productos su toque distintivo.
Cosecha
La recolección de las uvas, proceso que es llevado a cabo a mano, es parte fundamental en la producción del pisco, ya que se debe hacer en el momento indicado, lo cual es cuando se alcanza el nivel de azúcar deseado en el fruto.
Vinificación
Esto comienza estrujando las uvas, lo justo para no destruir las pepas o el escobajo, que contaminaría el zumo con sabores indeseados. Dado que con el proceso anterior no se extrae todo el zumo, por lo cual se suele prensar suavemente los sólidos con la finalidad de obtener mayor cantidad de éste.
Fermentación
Con este proceso se logra la obtención de vino, lo cual se logra reposando el zumo de la uva con levaduras, quienes convierten los azucares presentes en él en alcohol.
Destilación
La destilación se realiza con alambiques, en los cuales se calienta el vino a la temperatura suficiente para que el alcohol se evapore, permitiendo separarlo del vino, pero no demasiado elevada como para evaporar otras sustancias como el agua. Para obtener alcohol de mayor calidad se recurre a descartar el primer y último alcohol que se obtiene del proceso.
Reposo
Este es un proceso en el cual se almacena el alcohol, por un periodo no inferior a 60 días, esta etapa determinará gran parte de las características del Pisco, esto dependiendo de si se reposó en Madera o Acero Inoxidable y por cuanto tiempo.
Embotellado
Etapa culmine del este virtuoso proceso, que en algunas pisqueras aún se realiza a mano, donde se encierra en una botella de vidrio parte del espíritu de los valles de Chile, para así llevarlo a su mesa.
Diferencias con el peruano
Hay tres diferencias puntuales, según explica Somoza, entre el pisco producido en Chile y el elaborado en Perú.
El pisco chileno se puede añejar
Se destila más veces
Las uvas son más aromáticas
“No se trata de decir cuál es mejor o peor, son simplemente diferentes, distintas categorías”, agrega Deicy Duque, representante de la marca Pisco Capel. “Todos estamos trabajando para que el pisco esté en todos los bares y restaurantes, al lado de la ginebra, el ron y el tequila”.
A base de hierbas y especias, un cóctel con notas cítricas bien equilibradas
Ingredientes:
2 oz de pisco chileno
3/4 oz de jugo de lima
3/4 oz de jarabe simple
2 ramitas de hojas de romero
1 estrella de anís
Preparación:
Mezclar todos los ingredientes en un envase, agitar y colar en un vaso corto.
Decorar con una estrella anís y las ramitas de romero.
Polola
Refrescante pisco highball con un poco de calor, muy brillante en sabor y cítricos hacia adelante.
Ingredientes:
2 oz pisco chileno
3/4 oz lima
1/2 oz jarabe de miel
2 rebanadas de jalapeño fresco
Finalizar con soda de naranja
Preparación
Mezclar todos los ingredientes, menos la soda, en un envase.
Agitar y servir en un vaso alto con una cáscara de naranja como guarnición.
Pisco hibisco
Un cóctel sabroso que atrae los sentidos con su combinación dulce y amarga.
Ingredientes:
1 1/2 oz pisco chileno
1/2 oz Americano Rosa
1/2 oz jarabe de hibisco
1/2 oz jugo de limón
1 pisca de Peychauds bitters
1 pisca de Burlesque bitters
Preparación:
Mezclar todos los ingredientes en un envase.
Agitar, colar dos veces dentro de una copa de martini, adornar con la cáscara de limón.
