Cuaresma acompañada de tilapia

Por su versatilidad y bajo costo, la tilapia es uno de los pescados más usados. Fresco o congelado, entero o en filete, frito, crudo en cebiches, empanizado, rebosado… esta variedad aparece a menudo en los menús cotidianos.

La tilapia es un pez de origen africano que habita en regiones tropicales. Aunque, la gran mayoría de los ejemplares que se comercializan alrededor del planeta se cría en granjas acuícolas.

“Este tipo de pescado es muy sencillo de cocinar. Simplemente hay que salpimentar los filetes, hornear por ocho minutos a 180 °C y acompañar con vegetales; aunque también cítricos, hortalizas y puré de papa le van perfecto”, comenta Rodrigo Reyes, chef de Puntal del Norte.

Para asegurar que el pescado que llega hasta tu mesa esté libre de mercurio, hormonas y antibióticos y tenga un buen contenido nutrimental es importante conocer su origen y trazabilidad.

La tilapia se cultiva en zonas tropicales cercanas a una fuente de agua natural (ríos, embalses, lagos y lagunas) en estanques rústicos, tanques circulares de concreto o de geo-membrana y jaulas flotantes.

“La producción de esta especie en criaderos va desde el cuidado de la línea genética hasta el cultivo, la engorda y la crianza para luego comercializarse en filetes o entero y fresco”, explica Luis Álvarez, gerente de Regal Springs México, marca que cultiva en Chiapas 28 mil toneladas de tilapia al año. “Nada se desperdicia: la piel se exporta a Europa para obtener colágeno y grenetina; de las escamas se obtiene colágeno hidrolizado, de las vísceras se extrae aceite y también se produce harina de pescado para alimentar camarón”, presume.

Un buen filete de tilapia debe ser totalmente blanco, sin toques rosas o cafés. Si vas a adquirir un ejemplar fresco y entero es importante detectar ojos cristalinos y agallas rojizas.

Tips de los expertos

• Asegúrate de conocer el origen y la trazabilidad del pescado para asegurar esté libre de antibióticos, hormonas de crecimiento o mercurio.
• La tilapia es muy versátil puedes usarla en crudo en un cebiche, empanizarla, rebosarla, hornearla, asarla o incluso cocinarla en microondas.
• Para descongelar sin romper la cadena de frío, déjala un día en refrigeración o ponla bajo el chorro de agua fría sin sacarla de su envoltura.
• Asegúrate de descongelarla correctamente. Si la cocinas aún congelada, perderá humedad. Y, una vez descongelada no la vuelvas a congelar.

Caldo cajun de tilapia con arroz

Rinde: 4 porciones

Ingredientes:

2 cucharadas de aceite de oliva
1 pimiento verde picado
3 tallos de apio picados
2 dientes de ajo picados
Sal y pimienta
3 tazas de caldo de mariscos
½ taza de puré de tomate
½ cucharadita de pimienta de cayena
6 tallos de tomillo fresco, las hojas
1 cucharadita de salsa inglesa
½ cucharadita de salsa Tabasco
4 filetes de tilapia
3 tazas de arroz cocido

Preparación:
Calentar el aceite. Sofreír los ajos, el pimiento y el apio. Sazonar con sal y pimienta. Agrega el caldo y el puré. Reducir a fuego lento durante ½ hora. Incorporar la pimienta, el tomillo y las salsas. Añadir el pescado en trozos y cocinar por otros 20 minutos. Servir con una porción de arroz.

Tilapia con tomate asado y risotto

Rinde: 4 porciones

Ingredientes:

Risotto
– 3 cucharadas de aceite de oliva
– ½ taza de arroz arborio
– 1/8 de taza de vermut seco
– 3 tazas de caldo de pollo
– Tomillo fresco
– 1 limón, la ralladura
Pescado
– 3 cucharadas de aceite de oliva
– 1 diente de ajo picado
– 1 tomate rebanado
– 3 tallos de apio picados
– 4 filetes de mojarra tilapia
Montaje
– 4 tallos de berros
– Brotes

Preparación:
Risotto: Calentar tres cucharadas de aceite de oliva en una cacerola profunda, de barro preferentemente. Agregar el arroz. Freír, removiendo constantemente, por un par de minutos. Incorporar el vermut y dejar cocer, removiendo periódicamente, hasta reducir. Añadir el caldo, paulatinamente, mezclando con una pala de madera, hasta que el arroz esté cocido, aproximadamente unos 25 minutos a fuego medio-bajo. A la mitad de este proceso añadir un poco de tomillo y la ralladura de limón. Sazonar con sal y pimienta.
Pescado: Calentar una cucharada de aceite. Sofreír el ajo con el tomate y el apio. Agregar el aceite restante a un refractario de vidrio para horno. Salpimentar los filetes y colocar dentro del refractario junto con el sofrito de verduras. Hornear a 375 °C durante 25 minutos o hasta que el pescado esté cocido. Servir el pescado sobre una cama de risotto. Acompañar con los vegetales rostizados. Decorar con los berros y los brotes.