Delicadeza marina en tu mesa

Las algas son una maravilla de la naturaleza y un ingrediente que puede puede aportar mucho a tu cocina y tu organismo. No te limites a consumirlas esporádicamente y sólo en sushi.

Organismos simples pero de gran complejidad contributaria, viven en el mar, en cuerpos de agua dulce o en ambientes muy húmedos. Son los organismos fotosintéticos más importantes de la Tierra ya que capturan más energía solar y producen más oxígeno que todas las plantas combinadas.

“Las algas son vegetales marinos. A grandes rasgos, las podemos clasificar en marinas y de agua dulce. El 99 por ciento de las marinas es comestible y la mayoría de las de agua dulce es tóxica. No hay manera de distinguirlas a simple vista. Prácticamente todas las que consumimos son marinas; en el océano las algas tóxicas se encuentran a profundidades abismales” explica Nico Mejía, chef e investigador gastronómico.

En Japón, Corea y las islas del Pacífico, las algas se consumen frescas y representan, en promedio, un 20 por ciento de la dieta diaria. Es en estos lugares donde, por la cercanía con los litorales y el uso cotidiano, se dominan la técnica de cultivo y la producción tanto de especies marinas como de agua dulce.

“Las algas son un alimento muy rico. En cuanto a nutrición, es como si estuvieras consumiendo espinaca, puedes vivir con una dieta a base de algas como si fueran vegetales. Como en Asia, donde el consumo es significativo y se refleja en la salud”, comenta Nico.

Ayudan a tu organismo

• Las algas son ricas en vitaminas, minerales, azúcares naturales, omega-3, proteínas, clorofila y fibra.
• Ayudan a disminuir el colesterol y estabilizar la presión sanguínea.
• Tienen propiedades antibióticas y antivirales.
• Previenen la caída del cabello y evitan el bocio.
• Fortalecen los huesos y el sistema inmunológico
• Mejoran la digestión, combaten el estreñimiento y revitalizan los tejidos de la piel.

Conócelas por tono

Las algas puede clasificarse de acuerdo a su color:

• Azul-verdosas: cianófitas. Aunque no es variedad marina, aquí destaca el alga con más arraigo el as culturas prehispánicas: la espirulina.
• Verdes: clorofitas. Hay más de 10 mil especies, la más común es la lechuga de mar, utilizada por los japoneses como remedio medicinal.
• Rojas: rodofitas. Es el grupo más diverso, destacan por su gran cantidad de hierro. Las más utilizadas son el pelo de cochi y el sargazo rojo.
• Pardas: feofitas. Se conocen también como “kelp”. Forman grandes bosques en el fondo marino y la más utilizada es el sargazo gigante.

Sopa de alga en texturas

Rinde: 4 porciones
Tiempo: 30 minutos

Ingredientes:
12 piezas de alga wakame
4 cucharadas de algas de colores deshidratadas
4 hojas de alga kombu
4 tentáculos de pulpo cocido
8 hojas de tallo de té limón
4 flores de viola
4 tazas de caldo dashi
2 cucharaditas de agar agar* – Sal

Preparación:
Colocar las algas, el pulpo, las hojas y las flores estéticamente sobre un plato hondo.
Hervir la mitad del caldo dashi y agregar el agar agar sin dejar de mover. Verter sobre el plato y dejar reposar durante 10 minutos para gelificar.
Calentar el resto del caldo, rectificar sazón y verter sobre el plato al momento de servir.

Alga hikiji con udon, aori y carne

Rinde: 4 porciones
Tiempo: 35 minutos

Ingredientes:
8 cucharadas de salsa de soya
4 cucharadas de alga hijiki
2 cucharadas de wasanbon (azúcar japonés)
Sal y pimienta negra
2 cortes de carne
2 cucharadas de algas aonori
4 tazas de pasta udon cocida
4 hoja de alga nori en tiras

Preparación
Licuar la salsa de soya con el alga hijiki y el azúcar. Reservar.
Salpimentar y cubrir los cortes de carne con las algas aonori. Hornear a 180°C durante 15 minutos o hasta obtener el término deseado. Porcionar y servir sobre la pasta cocida. Salsear con la mezcla de soya y decorar con alga nori.

Bizcocho de nori con esféricos de yuzu

Rinde: 1 porción
Tiempo: ½ hora avanzado

Ingredientes:

Bizcocho:
2 tazas de harina
8 huevos
2 tazas de crema para batir
3 tazas de leche
8 hojas de alga nori
1 taza de azúcar glass

Esféricos:
4 cucharadas de alginato (Conseguir en tiendas de repostería)
4 litros de agua
4 cucharadas de yogur
4 cucharaditas de jugo de yuzu
2 cucharaditas de goma xantana

Montaje:
8 láminas de manzana verde
1 cucharada de pasas
Flores comestibles

Preparación:
Bizcocho
Licuar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea. Colocar la mezcla dentro un sifón. Colocar una carga de dióxido de nitrógeno. Agitar vigorosamente. Servir la espuma dentro de un vaso de vidrio y calentar en microondas por 35 segundos o hasta que esponje.
Esféricos
Disolver el alginato en el agua y reservar.
Mezclar el yogur con el jugo de yuzu y la goma. Llenar con esta mezcla una jeringa sin aguja. Inyectar lentamente dentro la mezcla de alginato para ir formando las esferas. Retirar cuidadosamente con una cuchara y mantener en agua limpia.
Montaje
Porcionar el bizcocho sobre el plato. Decorar con los esféricos. Terminar con la manzana verde y las pasas.

Recetas cortesía de Óscar González, chef ejecutivo de Morimoto México.