Historia en botella

Una de mis adicciones, es viajar para saborear la historia detrás de cada ingrediente.  Es algo que me apasiona, no sólo por aprender, sino por la parte de regresar a casa y hacerte el cuento para que viajes mientras me lees.  Así que prepárate. Recientemente me dí una escapada a Modena, Italia y te llevo a conocer la cultura del Aceto balsamico tradicional di Modena.

Desde el siglo XI en esta zona, se cultivan anualmente uvas Trebbiano, Lambrusco, Ancelotta y Sauvignon.   Si, la misma Lambrusco con la que se hace el vino.  Estas uvas, se colocan en calderas al aire libre y se cocinan al fuego, por 8-10 horas, para concentrar su azúcar.  Ese zumo, se va a una “barrica madre” en la que descansa por 6 meses, en una bodega especial muy mágica, que ellos llaman “acetaia”.

Después de esos seis meses, el zumo pasa por varias barricas en miniatura que ellos llaman, “batería”.  Suelen ser entre 5 y 12 barricas según la “receta” de cada productor.   Y cada cierto tiempo, se va transfiriendo un poco del zumo de una barrica a otra.  En este proceso de trasferencia y añejamiento, el zumo vive en obscuridad y silencio por entre 12 a 25 años más, depende de la calidad del vinagre que se quiera conseguir.

Imagínate, es un trabajo de familia, de casi un pueblo entero y muchas generaciones.  El resultado es un líquido complejo, intenso, de largo final en boca y mucho más dulce y espeso al que estamos acostumbrados a comprar por $5-$10.  El auténtico viene en una botella enumerada, se producen anualmente unas 80,000 botellas, con una forma redonda, única y envasada en el edificio del Consejo Regulador del Vinagre Balsámico de Modena con las siglas DOP en la botella.

Los vinagres que no cumplen con las restricciones de la DOP, o que simplemente el productor quiere hacer con características diferentes y de menor precio, van en botellas normales. A veces contienen el puro vinagre balsámico, con vinagre de vino, endulzantes y en ocasiones colorantes.  Muchos son de primera calidad, los mejores son llamados condimentos y el que invites a tu casa lo determinará tu presupuesto.

Lamentablemente en la mayoría de los casos, el precio determinará su calidad o al menos su cercanía con el más tradicional.  Busca que venga de Modena, Italia, certificado, que tenga cierto tiempo de añejamiento en madera y mientras más espeso se vea, mejor.  Revisa bien la etiqueta, evita que tengan otros ingredientes y mientras más información de su procedencia, mejor.

En Modena lo agregan al pan, las ensaladas, a marinados, asados, guisos y hasta sobre pasta frita con prosciutto, quesos, frutas o sobre una sabrosa pasta bolognese.  Consigue aquí los auténticos y selecciona el tuyo entre $29-$200: http://www.balsamicobonini.it/usa