Ravioli al dente

Tomar un cubierto y cortar la suave capa de pasta para llegar al relleno de carne, verdura o queso e impregnarlo en alguna salsa italiana es un clásico placer que a diario viven los habitantes de ese país europeo.

La gastronomía de Italia está influenciada por griegos, franceses, alemanes y árabes; muchas de estas cocinas tienen diversidad de pastas, rellenos y texturas, por lo que no se sabe de forma contundente el origen de la pasta rellena, y en este caso de los ravioli.

Lo que es un hecho es que el sur del país con forma de bota es famoso por sus pastas secas, mientras que en el norte no hay boda, bautizo o navidad tradicional sin pasta fresca rellena. Hay recetas documentadas en Florencia en el año 1300 en las que se utiliza harina de trigo, huevo y sal para hacer pasta fresca. Las mujeres preparaban con ella bolsitas para rellenar con verdura, carne, queso o espinacas y servir con salsa de tomate.

Desde hace tiempo ya, para hacer ravioli se forman dos capas largas y anchas de pasta con un grosor de 2 milímetros, se colocan “montoncitos” de relleno con distancia entre uno y otro sobre una de las capas; se barniza con huevo la pasta que queda libre y se cubre con el otro rectángulo de pasta haciendo presión alrededor del ripieno (relleno) para sellarlo. Se cortan cuadrados y se cuecen en agua con sal, para terminar el plato con alguna salsa.

Ravioli de ricotta

Rinde: 4 porciones

Relleno:

250 gramos de espinaca

125 gramos de queso ricotta

30 gramos de queso parmesano rallado

1 pizca de nuez moscada

2 gramos de sal

Masa:

500 gramos de harina

1/2 cucharadita de sal

4 huevos completos

3 yemas de huevo, más la necesaria para barnizar

100 mililitros de agua

1 cucharadita de aceite de oliva

Agua

Sal

Salsa pomodoro o pesto para servir

Queso parmesano rallado para servir

Preparación:

Relleno: Mezclar todo en un tazón con pala de madera.

Masa: Colocar la harina en forma de aro, poner en medio la sal, huevos y yemas; comenzar a integrar con agua y aceite. Amasar y reposar 1 hora en refrigeración. Estirar la masa y hacer dos rectángulos de 2 milímetros de grosor. Cubrir una de las capas con yema de huevo batida y, con ayuda de una cuchara pequeña, colocar relleno con 3 centímetros de distancia entre cucharada y cucharada. Cubrir con la otra capa de pasta y presionar suavemente alrededor del relleno para que no quede aire. Cortar en cuadros para hacer ravioli.

Ravioli: Cocer los ravioli en agua con sal hirviendo durante 2 o 3 minutos. Servir con salsa y queso parmesano.

Salsa pomodoro

Rinde: 4 porciones

Ingredientes:

200 gramos de tomate saladette

1 1/2 cucharadas de aceite de oliva

1/2 cebolla blanca

2 dientes de ajo

1 manojo de hojas de albahaca

1 cucharada de sal

1 cucharada de azúcar

1 taza de vino blanco

Preparación:

Escalfar los jitomates en agua, retirar la piel y semillas. En una olla, colocar el aceite con cebolla y ajo picados. Añadir la mitad de la albahaca en trozos y el vino blanco. Una vez evaporado el alcohol, adicionar el jitomate picado. Hervir y, a partir del hervor, tapar y reducir por 30 minutos. Sazonar con sal y azúcar. Licuar con el resto de albahaca y rectificar sazón.

Pesto

Rinde: 4 porciones

Ingredientes:

50 gramos de hojas de albahaca

100 mililitros de aceite de oliva

1 cucharada de piñón blanco

1 diente de ajo

1 pizca de sal

1 pizca de pimienta

2 cucharadas de queso parmesano rallado

Preparación

Triturar en mortero o licuadora hasta formar una pasta.