Puerto Rico en la mesa

Cada cultura exhibe orgullosamente su menú para celebraciones tradicionales. La comida, especialmente la que se prepara en fiestas y celebraciones tradicionales se ha ido enriqueciendo durante décadas, a veces siglos, y transmitiéndose de generación en generación.

Los latinos no somos excepción. Tenemos nuestros propios platos y nuestras bebidas con las que celebramos nuestra historia, y que nos ayudan a mantener la memoria de quienes somos. Quienes vivimos fuera de nuestro país de origen, sabemos bien lo importante que es mantener vivos los sabores de nuestra cocina.

En lo personal, después de tantos años fuera de la Isla del Encanto, y tras dedicar ya más de una década de mi vida a la cocina, puedo decir que los recuerdos de ver cocinar a mi abuela y a mi madre, me sirvieron de base a la hora de enfrentarme a la cocina a nivel profesional.

Este año he tenido la oportunidad de volver a Puerto Rico en varias ocasiones. Y aunque las condiciones no han sido las ideales, debido a la devastación que sufre la isla tras el paso del huracán María, puedo asegurarles que los sabores siguen intactos, el amor por la comida auténtica y sabrosa es cada vez motivo de mayor orgullo. Espero volver pronto, para cocinar con los míos.

Para la picadera:

Guineítos en escabeche con mollejas

No hay celebración tradicional en mi tierra que no incluya este plato típico y algo rústico; éste es el sabor del campo, entre güiros, maracas y cuatro, tocando nuestra música jíbara- plena, bomba o seis chorreao. Es delicioso como aperitivo, como pasabocas, o para amortiguar los tragos extras de las largas noches de fiesta navideña en la Isla del Encanto.

Rinde: 4 personas

Ingredientes:
2 lb de molleja de pollo
1 cda de vinagre blanco
1 hoja de laurel
8-10 guineos verdes
4 cdas de sal
¼ taza de leche

Marinada:
1 taza de aceite de oliva
1 cebolla española mediana en juliana (cortada finita)
1 cebolla roja mediana en juliana
1 pimiento rojo en juliana
1 pimiento amarillo en juliana
2 ajos finamente picados
1 cdta de hojuelas de pimienta picante (red pepper flakes)
1/2 taza de aceitunas rellenas picaditas
sal y pimienta al gusto
1 cda de cilantro picadita
1/2 taza de vinagre blanco
¼ taza de vinagre de jerez
¼ taza de caldo de pollo sin sal

Preparación:
Lave las mollejas, quite la grasa en exceso, corte en trozos pequeños. Hierva en una olla con agua hasta cubrirlas, una cucharada de sal y una de vinagre blanco. Cocine durante 30 minutos o hasta que se ablanden. Saque las mollejas del caldo.

Ponga los guineos a hervir con cáscara, tres cucharadas de sal, abundante agua y la leche durante 20-25 minutos aproximadamente o hasta que estén cocidos. Pele y corte los guineos en trozos de una pulgada (2 cm) y dejar enfriar a temperatura ambiente.

En una fuente de cristal, coloque la molleja y los guineos en trozos.

Sofría la cebolla, pimientos y el ajo en aceite de oliva durante 2-3 minutos. Apague el fuego y añada las aceitunas picadas y las hojuelas de pimienta picante. En un recipiente aparte, mezcle los vinagres y el caldo de pollo. Agregue a la sartén y revuelva. Sazone con sal y pimienta al gusto. Vierta la mezcla sobre los guineos y las mollejas, rocíe con el cilantro y deje reposar a temperatura ambiente durante varias horas para que los sabores se fusionen.

Pernil de cerdo

Ingredientes:
Pernil de 7-8 libras
7 cdas de ajo fresco picadito
1 cdta pimienta negra
1 cdta orégano en polvo
1 cdta comino en polvo
1 cdta de sal por cada libra que pese el pernil o al gusto
Achiote o bijol para color al gusto
½ cda de perejil en polvo
Aceitunas rellenas al gusto
¼ taza de aceite de oliva
¼ taza de vinagre blanco

Preparación:
Encienda el horno a 350 grados F
Coloque el ajo en el mortero y muela
Añada los otros ingredientes secos
Mientras revuelve, añada el aceite y el vinagre y luego las aceitunas
Revuelva bien todos los ingredientes.
Haga tajitos (ranuras) hondas al pernil y rellénelas con las aceitunas
Cubra todo el pernil con el adobo que ha preparado.
Preferible adobarlo un día antes de hornear, cúbralo con plástico y refrigere.
Antes de hornear sáquelo del refrigerador y déjelo a temperatura ambiente una media hora.
Coloque el pernil en un recipiente hondo con la parte de más grasa hacia arriba y añada algunas verduras, como papas y zanahorias si desea.
Para cocinar, promedie unos 25 minutos por libra, es decir de tres a tres y media horas para un pernil de este tamaño. No es necesario cubrirlo.
El pernil estará listo cuando un termómetro registre 170 grados o cuando usted vea que la carne ya se despega del hueso.
Saque la carne del horno. Deje reposar a temperatura ambiente unos 15-20 minutos antes de cortarla.
Prepare gravy (salsa acompañante) a su gusto con los residuos que queden en el fondo del molde

Arroz con gandules

Rinde: 4-6 personas

Ingredientes:
Sofrito
3 dientes de ajo
½ cebolla amarilla
½ pimiento verde o rojo pequeño
4 ajíes dulces
3 hojas de recao largo
2-3 hojas de cilantro

Preparación: Colocar todo en la licuadora hasta triturar.

Arroz
¼ taza de aceite vegetal
½ cdta comino
½ cdta de pimienta negra
½ lata salsa de tomate
1 cda de sal
1 lata de gandules, retenga el líquido
3 tazas de arroz grano largo, enjuagado
Aceite de achiote o bijol a gusto
½ taza de aceitunas rellenas
3 ½ tazas de agua, más el líquido de los gandules
½ libra de carne de cerdo cortada en cubitos
¼ de taza de sofrito

Preparación:
Caliente a fuego mediano-alto una cacerola que tenga tapa.
Vierta el aceite y cuando caliente, añada la carne en cubitos, dore.
Vierta el sofrito, deje sofreír unos minutos.
Añada las aceitunas y revuelva constantemente.
Añada el resto de los ingredientes, excepto el arroz, gandules y líquido y deje que se cocinen por unos 4-5 minutos.
Vierta el arroz y los gandules, y revuélvalos para que se impregnen de todo el sabor de los ingredientes en la cazuela.
Añada agua y líquido de gandules y deje cocinar destapado a fuego mediano hasta que el arroz se seque. En este momento le puede rociar unas dos hojitas extras de recao, bien picadito.
Tape. Si tiene hoja de plátano, colóquela sobre el arroz antes de tapar.
Deje cocinar durante unos 30-35 minutos, hasta que el arroz esté hecho y desgranado.

Ensalada navideña

Ingredientes:
2 tomates medianos maduros, cortados en rodajas de ¼ de pulgada
1 cebolla roja pequeña, cortada en rodajas finas
1 aguacate grande, cortado en tajadas finas
Para la vinagreta
3 cucharadas de vinagre rojo
¼ taza más 1 ½ cdta de aceite de oliva
1 cucharada de cebollinos cortados en trocitos
1 cucharada de perejil cortado en trocitos
Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Vierta el vinagre en un tazón pequeño. Batiendo gradualmente, añada el aceite en pequeños chorros. Añada poco a poco los cebollinos, el perejil, la sal y la pimienta. Coloque el tomate, la cebolla y el aguacate formando un patrón sobre un plato o fuente para ensalada. Agregue el aderezo.

Arroz con dulce

Arroz con dulce es para mí la definición de la Navidad de mi niñez, dulce, cremoso, suave y capaz de hacerme sonreír toda la noche mientras saboreaba este sencillo y riquísimo manjar de los dioses.

Rinde: 4 raciones

Ingredientes:
1 lata de leche evaporada
1 lata de leche condensada
1 lata leche de coco (16 onzas)
1 taza de agua
2 ramitas de canela
1 cucharadita de clavo
1 taza arroz grano corto
pasas (opcional)
1 cda de ron con coco (opcional)

Preparación
La noche antes de preparar el postre, deje el arroz en remojo. Al día siguiente, escurra el arroz. Aparte.
Vierta las tres leches en un caldero. Caliente a fuego mediano. Hierva una taza de agua con la canela y los clavos. Cuele. Añada el agua a las tres leches. Deje hervir.
Añada el arroz y baje el fuego a mediano-bajo, revolviendo lentamente, hasta que se evapore el líquido.
Cuando el arroz se vaya secando, añada las pasas (y el ron) y tape. Cocine a fuego lento otros diez minutos. Vierta en un molde. Adorne con ramitas de canela y deje enfriar.

Coquito (mi versión)

Rinde: 2 galones

Ingredientes:
6 yemas de huevo
5 (12 oz) latas de leche evaporada
4 cucharadas de extracto de vainilla
Cáscara de un limón verde
2 (14 oz) latas de leche condensada
2 (15 oz) latas de crema de coco
8 onzas de ron blanco
8 onzas de ron Captain Morgan Spiced Rum (añada más al gusto)
¼ cdta de nuez moscada
½ cdta de canela
½ cucharadita de clavo molido

Preparación:
En baño de María, combine las yemas, vainilla, cáscara de limón y leche evaporada. Revuelva constantemente con el gua hirviendo hasta que la mezcla alcance una temperatura de 160 F. La mezcla debe estar lo suficientemente espesa como para pegarse a la cuchara.
Coloque la mezcla sobre un recipiente con huelo, saque la cáscara de limón. Cuando la mezcla se refresque, viértala en una licuadora o en un bol grande de cristal. Añada la crema de coco, ron, leche condensada, clavos, canela y nuez moscada. Mezcle bien. Viértalo en botellas de cristal y refrigere de un día para otro.

Denisse Oller es Directora de Comunicaciones de SOMOS Healthcare.