La mejor elección para tu parrillada

Para expertos en el tema, como el chef Víctor Arguinzoniz del Asador Etxebarri, considerado el sexto mejor restaurante del mundo, no hay método de cocción más honesto que la parrilla, pues permite disfrutar los sabores, aromas y características únicas de los productos que se integran en el plato.

Pero para lograr un sabor excepcional, es imprescindible contar con una carne de primer nivel. Para hacer la mejor elección en este tema, el chef Aarón Mizrahi, propietario de Mizrahi Meats, tiene algunos consejos sencillos de seguir.

“Lo primero que vamos a ver, por una reacción natural, es el color. Nos va a dar tranquilidad ver un color rojo cereza, un rojo no tan intenso. Lo segundo que vamos a querer encontrar es marmoleo, o sea la grasa entreverada que genera el animal”, señala.

Según Mizrahi, la mayor parte de la carne está compuesta por agua, por lo que es fundamental que tenga una cantidad balanceada de grasas para que, al final de la cocción, no se sienta dura.

“Si yo tengo una carne sin grasa intramuscular, se va a evaporar. El papel que juega la grasa intramuscular es derretirse y rehidratar el corte, combinándose con el jugo interno. Mientras por fuera vemos cómo se está quemando, por dentro hay un juego con estos elementos”, resalta.

Otro de los aspectos a cuidar, en su opinión, es la correcta congelación de la carne y mantener las cadenas de frío, pues esto hará que los cortes sean seguros de consumir y sus fibras intramusculares no se dañen.

“Debemos tener la carne siempre abajo de los cuatro grados, no deben romperse las cadenas de frío. La carne siempre debe tener prioridad por la temperatura, primero por temas de salud y también por temas de fibra. Al momento de refrigerarse, la fibra muscular se contrae e inicia el desjugue de la pieza”, remarca.

La clave es poner atención a todos los detalles que existen alrededor del corte, pues implica un largo trabajo desde su cuidado en granja, hasta su presentación para el consumo.

“Cuando voy al supermercado, veo cómo está empacada la carne, veo el color, el marmoleo. Esto me habla de un animal sano, con una alimentación correcta, no acelerada, que no tiene clembuterol u hormonas de crecimiento; un producto sano, que si yo lo toco es suave por sí sólo”, añade.

Cortes para todos

No importa si eres un habitual de la parrilla o te inicias apenas en el arte de la brasa: la idea de organizar un asado o parrllada es pasártela bien y eso se logra practicando sobre preparaciones que te hagan sentir cómodo.

Todas las partes de la res son buenas, pero el reto es encontrar el corte o la técnica con la que te sientas más cómodo. Es importante que te aventures, pero debes tener cuidado: puedes quemar la carne.

“Encontrar una receta, un corte que me vaya bien, un grosor al que le entienda. De allí, voy a tener una temperatura idónea para generar una buena caramelización, y de allí parto para llegar al término deseado”, aconseja Mizrahi.

Los términos de cocción de la carne son un tema importante, pues una mala elección puede arruinar un producto de excelente calidad.

“El término ideal es el que a ti te guste. Toma en cuenta que si estás pagando marmoleado en una carne de importación, lo que menos quieres es derretir tu dinero y quemarlo llevándolo a un extremo de tres cuartos.

“Por ejemplo, hay cortes como el filete miñón que yo lo como rojo; el rib eye puedo llevarlo desde término medio hasta tres cuartos; el vacío, a tres cuartos y la entraña la comería término medio rojo”, argumenta.

A la hora de probar, también es importante tomar en cuenta la textura de los cárnicos para descubrir si han sufrido algún tipo de proceso industrial.

“No por que sea blanda, la carne es buena. Si es demasiado blanda, esa carne fue manipulada, ablandada, inyectada con químicos naturales o artificiales. La carne se muerde y, a raíz que vamos mordiendo, vamos rompiendo fibras musculares y hacemos que el jugo salga y explote en la boca”, concluye.