¿Por qué nos gusta, y más a los mexicanos, comer chile picante?
Los humanos han estado comiendo chiles durante más de 2,000 años, pero en las últimas dos décadas el consumo se ha disparado y los agricultores han comenzado a competir entre sí para cultivar variedades más fuertes
Hay personas que son más tolerantes a la comida picante, ¿por qué? Crédito: Getty Images
Los médicos de un hospital de Estados Unidos trataban de diagnosticar el año pasado a un hombre que llegó a la sala de emergencias con síntomas terribles.
Sufría dolores de cabeza y cuello intensos, además de arcadas.
Le realizaron una tomografía computarizada, una prueba de orina, un control de la presión arterial y un examen físico, tras lo cual llegaron a una conclusión.
No había sido envenenado ni tenía una enfermedad misteriosa: había comido uno de los chiles más picantes del mundo.
El origen del mal fue el famoso “Carolina Reaper”, o Segador de Carolina, que es 275 veces más picante que el humilde jalapeño.
El hombre de 34 años lo había probado en una competencia.
Afortunadamente para él, el estrechamiento de arterias cerebrales que experimentaba era reversible, por lo que el paciente se recuperó por completo.
Mientras este es un caso que puede considerarse extremo, millones, quizás miles de millones de personas en todo el mundo, comen alimentos picantes de forma habitual.
Causan una sensación de ardor en la lengua, generan una urgencia por tomar una bebida aliviadora, provocan un malestar estomacal, o algo peor. Entonces, ¿por qué se consumen?
Es una historia de amor que ha existido durante miles de años, que incluso está aumentado: la producción mundial de estos vegetales creció de 27 a 37 millones de toneladas entre 2007 y 2018.
Datos de la empresa de análisis de mercado IndexBox indican que cada persona consumió en promedio casi 5kg de chile el año pasado.
Como un chile o ají pesa alrededor de 20 gramos, eso significa engullir 250 de ellos. Pero es claro que algunos países tienen un apetito mucho mayor por lo picante que otros.
En Turquía, la gente come un promedio de 86,5 gramos al día, la ingesta de este tipo más alta del mundo, muy por delante del segundo lugar, México (50,95 gramos), que es famoso por su comida picante.
El porqué nos gustan tanto las cosas picantes es una historia complicada sobre nuestra psicología, que busca emociones y una lucha contra los instintos evolutivos.
Secreto de la naturaleza
El proceso evolutivo a través del cual los chiles desarrollaron capsaicina, el componente responsable de su sabor picante, aún está en debate.
Los científicos certifican que las plantas parecen haberse vuelto picantes con el tiempo con un sabor que evitaba que los mamíferos e insectos las comieran.
Pero las aves parecen no tener ningún problema.
Investigadores de la Universidad de Arizona, en Estados Unidos, han descubierto por qué esto funciona bien para las plantas de chiles.
Los sistemas digestivos de los mamíferos descomponen sus semillas y evitan que germinen.
Pero ese no es el caso con las aves: las semillas pasan a través de ellas ilesas y se excretan íntegras para germinar en nuevas plantas.
Entonces, si las plantas de chile desarrollaron su ferocidad para evitar que los mamíferos comieran el fruto de la planta, ¿por qué no funciona con los humanos?
Es especialmente sorprendente dado que los humanos normalmente también asocian sabores amargos con venenos; es parte de nuestro mecanismo de supervivencia evolutivo.
Hay indicios de por qué nos convertimos en los únicos mamíferos (junto a las musarañas chinas) en comer vegetales picantes, lo que nos lleva a analizar el comportamiento de nuestros antepasados.
Alerta, alerta
Una de las teorías es que a los humanos les gustan los alimentos picantes debido a sus propiedades antifúngicas y antibacterianas.
Al parecer, la gente comenzó a darse cuenta de que los alimentos con sabor picante tenían menos probabilidades de estar podridos: el picante como señal de que están en buen estado.
Esta hipótesis fue presentada en 1998 por los biólogos Jennifer Billing y Paul W. Sherman.
Analizaron miles de recetas tradicionales de las dietas a base de carne de 36 países y descubrieron que las especias se usaban con mayor frecuencia en lugares con climas más cálidos, donde la comida se pondría mal más pronto.
“En los países cálidos, casi todas las recetas a base de carne requieren al menos una especia, y la mayoría incluye muchas especias, especialmente especias potentes, mientras que en los países más fríos se preparan platos menos condimentados, o con solo unas pocas especias”, concluyeron.
Países como Tailandia, Filipinas, India y Malasia están en la parte superior de la clasificación de alimentos con más especias, mientras que Suecia, Finlandia y Noruega están en la parte inferior.
“Creo que las recetas son un registro de la historia de la carrera evolutiva entre nosotros y nuestros parásitos. Los microbios compiten con nosotros por el mismo alimento”, apunta Sherman.
“Todo lo que hacemos con los alimentos (secar, cocinar, ahumar, salar o agregar especias) es un intento de evitar que nuestros competidores microscópicos nos envenenen”, añade.
Sabor y riesgo
La antropóloga de alimentos Kaori O’Connor agrega otra pista.
Explica que, al igual que la caña de azúcar y las papas, los chiles son alimentos que durante siglos eran desconocidos en Europa.
Pero después de que los exploradores europeos llegaran a América y comenzaran a abrir rutas comerciales, se extendieron por todo el mundo.
“Fueron trasladados por exploradores europeos”, dice O’Connor.
Su sorprendente sabor se adoptó rápidamente en las cocinas de todo el mundo, incluidas las de India, China y Tailandia.
“Tenemos que imaginar que la comida en Europa era realmente insípida entonces. Pero los chiles pronto mejorarían el sabor, en un proceso similar a la llegada del azúcar”, señala O’Connor.
Sin embargo, existe una teoría opuesta para explicar nuestro amor por los chiles: nuestra relación con la comida picante es el resultado de lo que se conoce como “riesgo restringido”.
Sugiere que comenzamos a comer chiles debido al mismo impulso de búsqueda de emociones que hoy en día nos hace montar en una montaña rusa o hacer paracaidismo.
Pruebas dolorosas
Esta última idea fue desarrollada por Paul Rozin, profesor de psicología en la Universidad de Pensilvania, cuya curiosidad proviene del hecho de que la abrumadora mayoría de los mamíferos no comen chiles.
Les dio chiles cada vez más fuertes a varias personas hasta que ya no pudieron soportar el picante.
En las entrevistas, se preguntó a los sujetos cuál les gustaba más. Eligieron el nivel más alto que podían soportar.
“Los humanos son los únicos animales que disfrutan los eventos que son naturalmente negativos“, explica Rozin.
“Nuestras mentes aprendieron a ser conscientes de que no estamos en problemas, incluso si nuestros cuerpos reaccionan de la manera opuesta”, añade.
Parece que nos gusta comer pimientos picantes por la misma razón que disfrutamos viendo películas de terror.
Rasgos y género
La ciencia también está interesada en comprender por qué a algunas personas les gustan más los picantes que a otras.
La científica de alimentos Nadia Byrnes se propuso explorar la posibilidad de que el género también desempeñe un papel en su consumo.
Averiguó que los hombres tienden a estar más motivados por factores externos, como impresionar a los demás; mientras que las mujeres estaban más interesadas en la sensación de dolor.
“En México, por ejemplo, el consumo de chiles está relacionado con la fuerza, la audacia y los rasgos de personalidad masculina”, observó Byrnes.
Una cosa está clara: si eliges los chiles porque buscas nuevas emociones, odias los platos insípidos, o si estás siguiendo un instinto antiguo para evitar la comida en mal estado, con más y más chiles siendo cultivados para que sean cada vez más intensos, nunca nos faltará una comida picante en la mesa.
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