Como en la cocina de la abuela, ¿cómo preparar la masa de maíz nixtamalizada?
El nixtamal alcaliniza al maíz maduro
Crédito: Xarhini/Canva | Cortesía
Las tortillas de maíz son parte de fundamental de la gastronomía mexicana y las tradicionales no son las hechas de harina, sino de masa de maíz nixtamalizado.
Las abuelas mexicanas preparaban su nixtamal cada día, y a las 5 de la mañana se encaminaban con su cubeta de maíz hacia los molinos, donde ya se enfilaban varias mujeres que por una moneda de baja denominación entregaban al encargado del lugar, vaciaban los granos en la máquina que los convertiría en una masa amarilla, misma que más tarde tomaría forma de tortillas hechas en el comal, atole o tamales.
El ruido de los molinos aún era parte del ambiente de todas las mañanas en el México de los 80´s, antes de que las tortillerías con el producto hecho de harina procesada de maíz ganaran el terreno.
El nixtamal sigue empleándose en muchos hogares, restaurantes y negocios de venta de tamales. Te vamos a enseñar cómo se hace este proceso que tiene un origen prehispánico cuya función es alcalinizar el grano de maíz maduro. Con ello se vuelve más nutritivo, puesto que se mejora la absorción de las proteínas del grano.
De acuerdo al diccionario Larousse, nixtamal proviene del náhuatl nextli, que es un acortamiento de tenextli, cal y tamalli, tamal. Proceso que consiste en cocer maíz en agua con alguna sustancia alcalina (cal o ceniza del fogón) para ablandar el grano y retirarle la cáscara antes de molerlo.
Ingredientes:
Agua, cal y maíz.
Por cada kilogramo de maíz se utilizan aproximadamente 10 gramos de cal y dos litros de agua.
- Los granos se ponen a cocer con el agua fría y cal hasta que hierva durante 15 minutos. Mover un poco.
- Se retira del fuego y se deja reposar en el agua toda la noche.
- Al día siguiente se enjuagan los granos y se encuentran listo para moler.
Es aconsejable disolver la cal antes de agregarla al maíz.
Use una olla de barro o cubeta de acero inoxidable o aluminio.
Las tortillas de maíz nixtamalizado son amarillas, porque la masa es resistente, ya que si el maíz se lava muchas veces, se hace más blanco y se corre el riesgo de que se amargue.
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