Tlaxcalli, el origen de las tortillas de maíz
Herencia de hace más de 3, 500 años
Crédito: Andrea Jasso Chavira | Creative Commons
La tortilla de maíz es el icono de la cocina en México, una de las tradiciones más antiguas de su cultura culinaria y en la actualidad se mantiene como el alimento básico de la dieta de los mexicanos.
La tortilla puede ser de maíz, blanco, azul o amarillo, dependiendo de la variedad disponible en la región donde se consuma este platillo.
La tortilla es la fuente de energía, el “cubierto comestible” para disfrutar de salsas y guisos. Sin ellas no existirían los tacos, cuyo origen data de la época prehispánica.
Tras las largas jornadas de trabajo los antiguos mexicanos necesitaban contar con un alimento que los nutriera y diera fuerza, pero que a su vez fuera fácil de llevar a su lugar de trabajo, por lo que se inventó el enrollar la comida en las tortillas de maíz.
Tlaxcalli
La elaboración de las tortillas es un proceso tan antiguo que ha sido heredado desde hace aproximadamente 3,500 años, incluso Investigadores señalan evidencia que ha mostrado una domesticación única del maíz que tuvo lugar en el sur de México hace aproximadamente 9,000 años.
Los aztecas las llamaban tlaxcalli y posteriormente fueron bautizadas como “tortillas” por los españoles.
En aquella época, el maíz nixtamalizado era molido en un metate de piedra para producir la masa que se utilizaba para formar discos de aproximadamente veinte centímetros de diámetro, los que se cocían en comales de barro.
Nixtamalización con ceniza volcánica
Nixtamalización proviene del náhuatl nixtli que significa cenizas y tamalli que quiere decir masa de maíz.
La nixtamalización es un tratamiento alcalino que consiste en el cocimiento de maíz en agua con cal, los antepasados usaban ceniza volcánica, actualmente se hace con cal industrializada.
Después del cocimiento, el grano cocido se deja reposar entre 12 y 14 horas en la misma solución denominada nejayote. Se obtiene el nixtamal, se limpian los granos y se muelen en el metate para obtener la masa.
¿Para qué sirve la nixtamalización?
Facilita el desprendimiento de la cáscara del grano de maíz, controla la actividad microbiana; mejora el sabor y el aroma; aumenta la conservación y el valor nutricional de las tortillas ya que incrementa la biodisponibilidad de vitaminas y mejora la digestibilidad de las proteínas, explica la revista Ciencia y el Hombre de la Universidad Veracruzana.
Del nixtamal a la harina
Actualmente se ha reducido el uso del nixtamal, aunque aún se conserva en las comunidades rurales y pequeñas áreas urbanas donde las tortillas se hacen a mano. En las tortillerías, tiendas de conveniencia y supermercados predomina la harina la harina de maíz industrializada.
Quien no ha probado una tortilla con maíz de nixtamal, no ha disfrutado de la textura, sabor, olor y calidad de una auténtica tortilla.
