La batalla del pisco chileno por conquistar más paladares

Pasión, dedicación y orgullo fueron las características en común de todos los maestros pisqueros a los que visitamos recientemente, durante un recorrido que hiciéramos por los valles de Elquí, Limarí y Huasco,  para conocer todo lo relacionado con el licor insignia de Chile el cual mantiene su lucha por seguir conquistando los mercados internacionales.

Las áridas y al mismo tiempo verdes montañas de las regiones de Atacama y Coquimbo, ubicadas al norte de ese país, resguardan las 16 comunas ampliamente repartidas que tienen la exclusividad de producir pisco en Chile

El nombre de este licor (compartido con Perú) posee lo que se conoce como Denominación de Origen (DO),  que establece que “solamente podrá denominarse pisco al aguardiente obtenido por destilación de caldos de uvas, cosechadas al interior de una parte muy determinada de las provincias de Atacama y Coquimbo, y los que así no fueren, serán considerados productos falsificados”, según un decreto firmado en 1931. Cabe destacar que esta fue la primera DO de Latinoamérica.

Una responsabilidad que se toman muy en serio los productores de las 55 marcas que existen actualmente en el mercado de ese país, quienes tienen la responsabilidad de mantener la producción y mejorar la calidad de ese licor transparente o ámbar, obtenido a partir de la destilación de vino de alta calidad.

Como parte del proceso básico, los productores  trabajan con algunas de las 13 variedades de uvas establecidas por la DO, entre las que destacan la Moscatel Rosada, Moscatel de Alejandría, Moscatel de Austria, Torontel y Pedro Jiménez,  que son fermentadas  (lo que técnicamente convierte al pisco en parte de la familia de los brandies) para luego pasar por un proceso de destilación antes del embotellado.

Con un producto de muy alto nivel, el reto más grande del pisco chileno, según sus productores, es alcanzar la popularidad en el extranjero que han logrado otros alcoholes como el whisky, el vodka o el muy latino ron.

“Un 97% de nuestra producción sigue siendo para el consumo nacional, pero lo positivo es que en nuestra necesidad de crecer cada vez están saliendo productos de categoría más alta, estamos produciendo grandes piscos”, explica Patricio Azocar, Jefe de Enología de la Cooperativa Pisquera Capel,  la más grande del país.

Según datos de la Asociación de Productores de Pisco A.G. y la Oficina Regional de ProChile, durante el primer semestre de 2017 las exportaciones de pisco superaron los US$1,6 millones, significando un crecimiento del 33% en comparación con el 2016. Estados Unidos es el mercado principal, seguido por China, Argentina, Ecuador y Francia.

“El pisco tiene un gran futuro en Estados Unidos, donde creo que va a marcar una tendencia porque en este país hay una búsqueda constante por destilados nuevos, sobre todo destilados blancos”, explica Rodrigo Bauzá, quien forma parte de la tercera generación a cargo de Bauzá Pisco, que se vende en España, Francia y China. “Al ser un destilado que proviene de la uva, el pisco tiene una versatilidad para mezclarse con otros licores y jugos que lo hace perfecto para la coctelería”.

Para Bauzá, la eterna discusión sobre si el pisco es peruano o chileno ha afectado la popularidad internacional de este último.

“El tema del conflicto con el Perú nos ha jugado en contra, no puedo desconocer eso. Siempre nos toca explicar que éramos parte de un virreinato y que éramos un sólo gran país que dependía de la Colonia Española y desarrollamos este destilado a base de una uva muy noble, que se vio favorecida por nuestro clima”, explica. “La industria chilena fue la que la desarrolló, fuimos los primeros en llamarlo pisco, con la marca Pisco 1733”, asegura Bauzá, alegando que además hace falta educar al consumidor sobre el producto ya que muchas veces no sabe cómo consumirlo.

En Estados Unidos, las marcas de pisco chileno más vendidas son Capel, Alto del Carmen, Kappa, Waqar y El Gobernador.

“En el 2012 entramos a los mercados internacionales, a Francia principalmente, y luego tratamos de conquistar los mercados de Nueva York y Londres, donde se  dictan las tendencias de coctelería”, explica Norman Dabner, del Pisco Waqar, que en el 2014 fue escogido como el mejor pisco y destilado blanco no añejado del mundo, en la competencia San Francisco World Spirits. El 80% de la producción de esta marca es para exportación.

Por su parte, Romanet Bou, gerente de Pisco Bou Barroeta, también quiere unirse a la ola de exportación y nos explicó que su marca va a empezar a venderse en Honduras, pero su meta principal es llegar a Estados Unidos y Europa.

“Entendemos que el pisco no es un producto archiconocido a nivel mundial, por lo que tenemos que hacer mayor y mejor trabajo de promoción”, comenta Bou. “Ya que no es un problema de que al consumidor le guste o no, porque cuando prueban de verdad que les encanta”.

Receta: Pisco Sour Clásico

Ingredientes:

90 cc de Pisco

30 cc de jugo de Limón.

1 trocito de jengibre fresco sin piel

1 cucharada de azúcar flor

3 hielos

Preparación:

Incorporar todos los ingredientes en una licuadora y licuar vigorosamente por 30 segundos.

Servir colando finamente en una copa flauta.