Ciudad de México en la boca de Danny Mena

Desde restaurantes de alta cocina hasta “changarros”, el chef Danny Mena recorrió decenas de lugares durante varios años para poder crear una guía gastronómica completa de su querida Ciudad de México, y finalmente, justo para la celebración de las fechas patrias, estará a disposición de todos bajo el nombre “Made In Mexico: The Cookbook”.

Mena, conocido por sus exitosos proyectos neoyorquinos, Hecho en Dumbo y La Lonchería,  define su primer libro como mitad recetario, mitad anecdótico, ya que en el mismo hace un recorrido por 85 restaurantes de la capital mexicana para destacar los mejores platillos de cada lugar, pero al mismo tiempo ofrece 100 recetas propias de él, mientras explica qué o quién le inspiró para crearlas.

“Me motivé a hacer un libro porque le tengo mucho cariño a la Ciudad de México, que para mí es un centro culinario importantísimo”, cuenta el chef de 39 años de edad sobre su ciudad de origen. “Cualquier persona que la visite y agarre el libro tendrá una guía completa”.

En sus 256 páginas,  llenas de muchas fotos a todo color, “Made In Mexico” muestra la profundidad y diversidad de la verdadera cocina mexicana, con recetas para el desayuno, antojitos o refrigerios, ensaladas y ceviches, platos principales y postres, así como alimentos básicos como salsa roja y tortillas, siempre acompañadas con explicaciones de las técnicas adecuadas y variaciones de los ingredientes.

El chef aclara que no es comida Tex-Mex, sino auténtica cocina regional, arraigada en la tradición con su creatividad e innovación. Tacos para ceviches, sopas para carnitas, mezcal y elementos básicos de construcción, además de las cincuenta palabras usadas para llamar a las tortillas, todo se puede encontrar en estas apetitosas páginas.

“Es una perspectiva de comida mexicana tradicional, pero de manera que se pueda hacer en casa”, explica Mena.

Pero más que compartir sus recetas, que fue la idea principal del proyecto, el chef Mena se dio gusto hablando de los muchos lugares para comer que le encantan en la capital de México, en una especie de “carta de amor” al lugar que lo vio nacer y el cual visita frecuentemente.

“Les comparto mis recetas y luego hablo de los lugares donde te puedes comer ese plato en Ciudad de México”, dice.

Por ejemplo, cuenta sobre los locales donde, a su gusto, preparan  los mejores tacos campechanos (ver receta).

“Hay dos lugares que me encantan, que básicamente inventaron el taco campechano, que significa mezclar. Llevan cecina o carne salada, chorizo, chicharrón y salsa picante”, recuerda.

Luego de probar varias veces, primero le gustó  Villamelón, pero poco después, al comer los tacos de un lugar llamado Rosita Alvirez, ambos ubicados en la misma zona, dio su veredicto final.

“Son los mejores tacos campechanos que me he comido en mi vida, sin duda”, asegura.

Así va el Chef Danny Mena compartiendo historias y recetas, para quienes como él, desean aventurarse y hacer un recorrido gastronómico por lo mejor que tiene que ofrecer Ciudad de México, que es mucho.

“Made In Mexico: The Cookbook. Classic and Contemporary Recipes from Mexico City ” estará a la venta desde el martes, 17 de septiembre.  Escrito por Danny Mena con Nils Bernstein Fotos de Brent Herrig y Aaron Adler.
($40) Rizzoli New York / www.rizzoliusa.com

Tacos campechanos

Campechano significa “mezclado”, y los tacos campechanos se refieren a cualquier mezcla de rellenos, generalmente carne de res y chorizo. Si bien nadie puede pretender inventar una combinación tan simple, los mejores tacos campechanos de la ciudad generalmente se remontan a Taquería El Villamelón, que se inauguró en 1961 frente a la Plaza de Toros de la Ciudad de México, la plaza de toros más grande del mundo.

Una mezcla de cecina (carne de res curada en sal fina), chorizo ​​rojo y chicharrón, fueron un éxito instantáneo y ahora se pueden encontrar en las taquerías de toda la ciudad.

Rinde: 8 a 12 tacos

Ingredientes:

Cecina: Para la cecina, pídale a su carnicero que la corte en una cortadora de fiambres a un grosor de aproximadamente 1/ 8 pulgadas. Alternativamente, córtelo lo más fino posible con la mano y aplánelo a un grosor uniforme.

¼ taza de sal kosher

2 libras de carne de res magra (se prefiere solomillo o top-round, pero la percha, el costado y la costilla son buenos sustitutos), en rodajas muy finas

4 tazas de chorizo ​​rojo o chorizo ​​mexicano (fresco) comprado en la tienda

8 onzas de chicharrón (chicharrón frito), triturado a mano en trozos pequeños (aproximadamente ¼ de pulgada)

Al menos 24 tortillas de maíz

Salsa Campechana y gajos de limón verde, para servir

Preparación:

Para hacer cecina, frote la sal en todas las superficies de la carne. Coloque la carne de res en una sola capa sobre una rejilla para asar o enfriar, de modo que el aire circule a su alrededor. Refrigere sin tapar por al menos 4 horas, y preferiblemente durante toda la noche. Retire la sal antes de cocinar, pero no enjuague.

Cocine el chorizo ​​en una sartén grande a fuego medio durante unos 15 minutos, rompiéndolo a medida que cocina para que se desmorone. A medida que se cocina, la grasa se reducirá y los bordes se volverán crujientes. Transfiera el chorizo ​​a un tazón grande. Eleve el fuego a alto y agregue la cecina a la misma sartén, en lotes si es necesario. Aplaste con una sartén pesada más pequeña o con una espátula, para que la carne no se enrolle, y dore de 1 a 2 minutos por cada lado. Como la cecina es tan delgada, se cocinará rápidamente.

Transfiera la cecina inmediatamente a una tabla de cortar y pique finamente. Agregue el chorizo ​​y el chicharrón. Sirva con tortillas calientes, salsa campechana y limón verde.