Cómo mantener las sobras deliciosas (y seguras)

Algunos dejan la comida afuera demasiado tiempo antes de refrigerarla o la dejan en el refrigerador por más tiempo de lo recomendado.
Cómo mantener las sobras deliciosas (y seguras)
Foto: Consumer Reports

Muchas personas esperan las sobras de comida del Día de Acción de Gracias tanto como la fiesta misma, o tal vez más. Las sobras también son populares el resto del año, por lo que es importante estar al tanto de las prácticas adecuadas de seguridad alimentaria.

Una encuesta publicada en la revista Foods descubrió que, aunque la mitad de los encuestados dijeron que siempre guardan las sobras, muchos cometen errores significativos con los alimentos que desean conservar para futuras comidas. Algunos dejan la comida afuera demasiado tiempo antes de refrigerarla o la dejan en el refrigerador por más tiempo de lo recomendado, por ejemplo. Y eso resulta en comida que es poco atractiva o simplemente insegura para comer.

Noviembre y diciembre son los meses de mayor intoxicación alimentaria causada por la bacteria Clostridium perfringens, según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC). Llamada “el germen de la cafetería”, la bacteria crece en alimentos cocinados como el pavo y la carne de res que se mantienen a temperatura ambiente. Los CDC dicen que es la segunda causa más común de intoxicación alimentaria en los Estados Unidos.

Pero es posible mantener casi todos los restos de comida sabrosos y seguros para comer durante al menos unos días. “No creo que haya alimentos típicos para las fiestas que no se puedan refrigerar o congelar”, dice Ellen Klosz, MS, una nutrióloga de Consumer Reports.

La clave es hacerlo bien. Diferentes tipos de alimentos requieren un tratamiento diferente. Esto es lo que necesitas saber.

Considera tus gustos sobre la comida que sobra

¿Eres alguien que come un sándwich grande de pavo el viernes y luego te cansas de las sobras? ¿O te encanta alargar la fiesta el mayor tiempo posible?

“Piensa en la cantidad de comida que tiraste el año pasado,” dice Amy Keating, RD, una nutricionista de CR. “El desperdicio de comida es un gran problema en este país todos los días, pero especialmente el Día de Acción de Gracias”.

Según el Consejo de Defensa de Recursos Nacionales (NRDC), se sirven casi 200 millones de libras de carne de pavo durante la semana de festividades. Y no todos los invitados a las fiestas van a tomar una porción de cada platillo que prepares, dice Keating.

“Es posible que necesites suficientes guarniciones populares, como el relleno o el puré de papa para servir a todos, pero por lo demás, piensa que aproximadamente la mitad de tus invitados comerán guarniciones. Entonces, si tienes 20 personas, probablemente solo necesitarás suficiente de cada guarnición para alimentar a 10″, dice Keating. La calculadora de invitados (Guest-imator calculator) del NRDC puede ayudarte a determinar cuánta comida necesitas, teniendo en cuenta cuánto tiempo estás dispuesto a comer las sobras.

Al hacer la cena este año, Keating sugiere tomar nota de lo que serviste, la cantidad de invitados y cuánta comida quedó. “Guarda las notas donde almacenas tus recetas del Día de Acción de Gracias,” dice Keating. “Pueden ayudarte para el próximo año”.

Piensa en el futuro

Si descubres de antemano lo que te gustaría hacer con las sobras, puedes minimizar el desperdicio. “Podrías hacer un plato de arroz para las fiestas que combine bien con un trozo de pollo o pescado“, dice Klosz. “Me gusta usar las sobras de pavo para hacer una sopa de pavo”.

Comparte el amor

Si no deseas lidiar con todo el exceso de comida, en realidad es hospitalario solicitar ayuda. “Las sobras son una buena ‘bolsa de regalos’ para tus invitados“, dice Klosz. “Ten a la mano algunos recipientes de comida que estés dispuesto a regalar”.

Sigue la regla de las dos horas

Casi el 80% de las personas en una encuesta del USDA dijeron que dejaron que las sobras se enfriaran antes de refrigerarlas. Puede parecer práctico esperar hasta que la comida no esté caliente para ponerla en el refrigerador, pero es una mala idea. Eso es lo que se conoce como la zona de peligro de temperatura entre 40 °F y 140 °F, donde las bacterias pueden proliferar. Las sobras deben refrigerarse dentro de las 2 horas posteriores a la cocción, como máximo, independientemente de su temperatura. (Y el refrigerador debe configurarse a 40 °F o menos; CR recomienda 37 °F).

Un pavo entero tarda mucho tiempo en enfriarse, y su interior húmedo y cálido es el ambiente ideal para las bacterias. Puedes guardar las alitas o piernas con todo y hueso, pero debes cortar la carne de la pechuga.

“El tiempo en la zona de peligro es acumulativo”, dice Elizabeth Andress, PhD, profesora y especialista en seguridad alimentaria de la Universidad de Georgia y directora del Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar. Incluso si la comida está fuera por solo 5 o 10 minutos a la vez, una vez que esos minutos suman un total de 2 horas en la zona de peligro, tirarla no es desperdicio, sino protegerse de una posible intoxicación alimentaria.

Almacena de manera estratégica

De tres a cuatro días en el refrigerador, ese es el máximo para los alimentos cocinados. Después de eso, su sabor y seguridad pueden verse afectados. Esto también es cierto para los postres, aunque en el estudio de 2016 publicado en la revista Foods, casi la mitad de los estadounidenses estimaron más o menos una semana.

Conoce lo que se congela bien

Si descubres que tienes más de lo que podrías comer en cuatro días, puedes congelar muchos alimentos básicos de las fiestas. Estarán en buen estado por dos a seis meses. Algunas buenas opciones son los rellenos o aderezos, guisos de ejotes, guiso de camote y, sorprendentemente, el pavo cocido, según Andress.

La congelación puede hacer que las cebollas, los pimientos y el apio en los platos de verduras sean un poco más suaves de lo que serían de otra manera, dice Andress. “Las verduras con crema pueden perder sabor, por lo que es mejor si se congelan por períodos cortos“. Y, agrega, los platillos con salsas cremosas o a base de sopa cremosa pueden separarse y ser un poco acuosos al descongelarse, pero aun así se podrán usar. Ten en cuenta que, por seguridad, la mayoría de las sobras congeladas deben recalentarse por completo al menos a 165 °F antes de comer, según los CDC.

Divide y vencerás

Ya sea que coloques las sobras en el refrigerador o en el congelador, divídelas en porciones de una o dos porciones cada una, lo que usarías para una sola comida, y guárdalas en recipientes poco profundos y cubiertos. Esto ayuda a garantizar que las sobras se enfríen más rápidamente, facilita el proceso de recalentamiento y evita tener que descongelar más de lo necesario.

Envuélvelo bien

Usa material de envoltura hermético y a prueba de humedad, como papel de aluminio de alta resistencia, papel de congelador o bolsas para congelar“, dice Andress. Haz tu mejor esfuerzo para mantener el exceso de aire fuera del paquete. “El aire alrededor de los alimentos en el congelador es un enemigo de la calidad”, explica. “Promueve la resequedad y una pérdida de sabor más rápida. Con algunas frutas y verduras de color claro, ese aire retenido también causa algo de oscurecimiento mientras la comida se congela, así como durante la descongelación”.

No refrigeres todos los pasteles

Si planeas comerlos dentro de los próximos días, puedes guardar pasteles de frutas, como manzana o cereza, cubiertos en el mostrador.

Pero los pasteles con un relleno que contiene lácteos o huevos (como la calabaza) deben refrigerarse. Y para cualquier pastel, si no planeas servirlo en los próximos días, está bien congelarlo. Solo ten en cuenta que las natillas y el merengue no se congelan bien, por lo que es mejor que te acabes el postre.

Congela dentro de un plazo de cuatro días

Si has puesto varias porciones de relleno, por ejemplo, en el refrigerador y luego te das cuenta de que no hay forma de que tu familia vaya a comerlas antes de un plazo de cuatro días, aún puedes congelarlas. Si un alimento es seguro para comer, es seguro congelarlo, dice Andress. Pero la comida que has congelado después de haber estado en el refrigerador por algún tiempo puede no tener la misma calidad que tendría si la congelaras antes.

No asumas que necesitas descongelar

No es necesario para la seguridad y Andress dice que a veces puede ser mejor en términos de calidad si no lo haces. “Las verduras simples o recién sazonadas (a diferencia de los guisos complejos) se recalientan mejor sin descongelar“, dice. “Muchos otros platillos que se calientan o se cocinan es mejor que no se descongelen primero”. Cuando dividas porciones de relleno o aderezo, frijoles horneados o guisos para congelar, considera usar trastes de aluminio (pequeños y poco profundos) para que puedas ponerlos directamente en el horno.

Cuando desees descongelar las sobras, no lo hagas en el mostrador; descongela en el refrigerador. Para una descongelación más rápida, puedes colocar la comida en una bolsa hermética y sumergirla en un recipiente con agua fría. Cambia el agua cada media hora. Y finalmente, puedes usar el horno de microondas siguiendo las instrucciones de descongelación en el manual del usuario.

Mantén el pavo tierno

Puedes comer los restos de pavo cocido en frío, pero si lo estás recalentando, usa la estufa y agrega un poco de caldo o salsa para mantenerlo húmedo, dice Klosz. “Calentar el pavo en el horno de microondas puede darle un sabor extraño”.

Usa el horno de microondas con cuidado

El calentamiento en un horno de microondas no siempre es uniforme, lo que significa que no todas las partes de los alimentos que estás recalentando pueden calentarse lo suficiente como para matar las bacterias. El sitio gubernamental foodsafety.gov recomienda agregar un poco de líquido y poner los alimentos en un plato seguro para microondas con tapa para crear vapor. También sugiere rotar los alimentos (si el microondas aún no lo hace) y luego dejarlos reposar durante varios minutos antes de servirlos para que el calor se distribuya por todas partes. El uso de un termómetro para alimentos en varios lugares también te ayudará a asegurarte de que los alimentos se recalienten de manera completa y uniforme.

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