Cómo almacenar y reutilizar correctamete el aceite de cocina, sin poner en riesgo tu salud

El aceite es uno de los ingredientes más fundamentales en la cocina, es una de las fuentes de grasa más populares y se destaca por sus cualidades para cocinar y condimentar una larga lista de platillos. Lo cierto es que existe una gran variedad de aceites, que se destacan por sus diferentes usos, en general cada variante se asocia con grandes virtudes para la gastronomía y consumo humano. La principal diferencia entre un tipo de aceite y otro se relaciona con el perfil lipídico, concepto que se refiere a la composición de cada tipo de aceite, gracias a ello se definen las propiedades y valor nutricional específico según la variante. Un aspecto muy importante en los aceite se refiere a su contenido en ácidos grasos, los cuales pueden ser:

• Grasas saturadas: Se destacan por ser sólidas a temperatura ambiente y se encuentran principalmente en las grasas de origen animal como la nata, mantequilla, leche, manteca, cebo o algunos tipos de carne, a la vez se encuentran en algunos aceites vegetales como el de coco y palma. Es muy importante consumirlas con mucha moderación y cautela, ya que en exceso se relacionan con padecimientos en la salud cardíaca y altos niveles de colesterol.
• Grasas insaturadas: Se caracterizan por ser grasas líquidas a temperatura ambiente y se asocian con beneficios para regular el colesterol en la sangre. Estas a su vez se clasifican en: monoinsaturadas, se destacan por las variantes de aceite que se obtienen del oliva y se relacionan con beneficios para prevenir enfermedades cardíacas. Y las grasas poliinsaturadas, presentes en los aceites de semillas como girasol, soja, maíz o de pescado los cuales se caracterizan por su aporte en ácidos grasos Omega 3.

Entre los usos más populares del aceite en la cocina se destacan las variantes que son para freír, popularmente conocidos como aceite de fritura. Este tipo de aceites han dado mucho de qué hablar, una de las principales razones se debe a que se han dado a conocer diversas referencias que avalan sus devastadores efectos para la salud cuando son reutilizarlos.

La recomendación de diversos especialistas en medicina y nutrición es contundente: afirman que no es aconsejable utilizar el aceite para freír más de una vez, una vez que se calienta se altera su estructura y la degradación que sufre da lugar a la aparición de sustancias tóxicas para la salud. También es importante considerar el punto de humo de cada aceite, ya que cuando se sobrecalienta a tal grado de “producir humo” quiere decir que está sufriendo cambios en su estructura física y química. Este es un aspecto que se relaciona con un color mucho más oscuro, malos olores y transmite sabores rancios en los alimentos.

En los últimos años esta popular creencia ha presentando algunos matices, ya que se cuenta con referencias que indican que un buen aceite de fritura puede llegar a reutilizarse de dos a tres veces, siempre y cuando se limpie muy bien entre cada uso. También es importante que nunca haya superado una temperatura de 170 ºC. A la vez siempre que sea reutilizado deberá contemplarse su uso en los días siguientes, ya que conforme pasa el tiempo se enrancia. 

¿Cómo limpiar bien el aceite?

Limpiar el aceite es un paso básico para volver a utilizarlo como máximo dos veces más, siempre y cuando se trate de un buen aceite y por supuesto es vital que su uso anterior haya sido el adecuado.

• En caso de no disponer de una freidora, es importante tener disponible un termómetro de cocina. Es una herramienta indispensable que nos permitirá saber con precisión los grados de cocción que alcanza el aceite.
• Para limpiar el aceite posterior a su uso el primer paso es retirar por completo las impurezas, para ello una buena recomendación es desechar aproximadamente el 25% de la base, ya que es la zona en la cual se acumulan todos los restos de la cocción. De esta manera se aprovechará el uso del 75% restante, cabe mencionar que ninguna limpieza es viable cuando el aceite se ha quemado (es decir cuando sobrepasó los 170-180 ºC). Cuando se supera la cifra límite el aceite deberá desecharse automáticamente.
• Un buen tip para mantener la temperatura bajo control, es hacer una pequeña prueba cuando el aceite este caliente agregando alguna cáscara de un vegetal o una pizca de pan. Si el aceite empieza a borbotear quiere decir que se encuentra en la temperatura óptima para freír, lo más importante es conservar estables dichas condiciones.
• Después de utilizarlo deberás esperar de 3 a 4 horas a que se enfríe por completo, posteriormente limpia el fondo, cuélalo y consérvalo en un recipiente de vidrio con tapa hermética, es importante protegerlo de los agentes exteriores para potenciar su conservación.

Otro punto de vital relevancia radica en elegir una variante adecuada de aceite apto para freír, la recomendación es optar por una combinación de 70% de aceite de girasol alto oleico y un 30% de aceite de oliva suave. Si bien los sabores que aportan son importantes, los aceites alto oleico se caracterizan por tardarse mucho más en calentar/quemar y a la vez son una buena alternativa ya que no pierden sus propiedades originales. Algunas buenas recomendaciones son el aceite de oliva, de coco, de aguacate, de canola, de nuez de macadamia y la manteca de cerdo.

Recuerda que consumir aceite quemado es una pésima costumbre alimenticia, que se relaciona con efectos nocivos para la salud. Los cuales se deben a la presencia de aldehídos tóxicos, los cuales se asocian con la aparición de enfermedades degenerativas y ciertos tipos de cáncer. A la vez una relevante medida de salud radica en evitar el consumo de alimentos fritos, ya que se relacionan con un mayor riesgo en desarrollar sobrepeso, obesidad, diabetes y afecciones cardiovasculares.