Cuál es la diferencia entre el café de especialidad y el café comercial

El café de especialidad no se refiere a si tiene un ingrediente extra o su nombre es algo así como “caramel latte”, tampoco se refiere a si es moka, cappuccino o espresso. La característica principal que define a este café es la calidad desde el origen, su siembra, cosecha, y proceso.

Para que un café se considere de calidad en una evaluación debe tener 80 puntos o más en una escala de 100 por parte de catadores certificados, debe ser un café sin defectos.

Granos defectuosos

De acuerdo a Perfect Daily Grid, para un café de especialidad solo se recolectan cerezas rojas (maduras). Una vez obtenidos los granos de café y que estos se han despulpado y secado, pasan por un control de calidad. Se escogen y retiran los granos defectuosos, los cuales aún se venden en el mercado y que normalmente se encuentran en los cafés comerciales.

Un café comercial no tiene la misma calidad que uno de especialidad, tiene menor puntuación y está destinado al consumo masivo.

Un consumidor debe saber si su café es de especialidad no solo por el sabor, sino con la información del origen, proceso e incluso si detrás hay un proceso justo y sustentable.

Primero Café ha especificado las siguientes diferencias:

Café de especialidad

• Proviene de zonas geográficas y microclimas claramente identificados.
• Usa la especie de café arábica.
• Se cuida la calidad en el cultivo, cosecha, selección, procesamiento, almacenaje, tostado, molido y extracción para llegar a la taza.
• Informa en su etiqueta sobre la fecha de tueste, origen, la finca, la altura, el proceso y la variedad.
• No presenta defectos.
• Tiene sabor distintivo en taza y presenta complejidad de sabores.
• Debe ser evaluado por catadores certificados y obtener más de 80 puntos.
• Viene de pequeños productores y microlotes.
• La compra del café beneficia al caficultor, al pagarle precios justos.
• Es un producto de nicho.

Café comercial

• Emplea granos defectuosos.
• Utiliza la especie robusta o mezclas de robusta y arábica.
• No se apega a ningún parámetro de calidad.
• Los granos son recolectados sin importar su grado de maduración.
• No indica en su etiqueta datos como fecha de tueste, origen del grano, proceso, altura, variedad y nombre de la finca.
• Su sabor en taza es amargo y con notas a quemado. Es difícil reconocer matices.
• El tostado del grano es industrial y llega a ser muy intenso, casi quemado, para esconder defectos.
• Está destinado al consumo masivo.

Ahora que conoces las diferencias entre un café de calidad y uno que no es, sabrás que difícilmente podrás encontrar un café de especialidad en las grandes franquicias de cafeterías.

Qué tal si en tu próximo viaje a México visitas algunas cafeterías de productores locales, pueblos de la ruta del café en Chiapas o Veracruz que se encuentran rodeados de maravillosas fincas.

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