Aprovecha hasta los huesos

Cáscaras de fruta, tallos de verdura, piezas magulladas, recortes y huesos piden otra oportunidad. Incluirlos en tus recetas disminuirá desperdicios y aportará gran sabor a tus platillos.

“Como pastelera, siempre le veo mucha salida a todas la frutas. Me parecen algo muy fácil de salvar en mermeladas, jugos, coulis, helados, mousses o gelatinas. Siempre hay cosas fáciles que cualquiera puede hacer”, sugiere Sofía Cortina, repostera.

Antes de arrojar a la basura esas fresas o ese mango, toma en cuenta que los alimentos tienen una huella de carbono alta: su producción requiere agua, suelo y energía. Aunque la mayor parte del desperdicio ocurre en centrales de abasto, tiendas, restaurantes, hoteles y mercados, el hogar es un nicho potencial de cambio.

Además, mucho de lo que termina en la basura orgánica es rico en nutrientes. Piensa en una naranja; cuando sólo la haces jugo, echas al bote todo su aporte de fibra.

La creatividad es indispensable en la reutilización de ingredientes. Puede pensarse desde algo tan sencillo, como un aceite aromatizado, hasta algo tan complejo, como la extracción de clorofila para aplicaciones de cocina molecular. Todo empieza en casa: dale uso a tus mermas.

Algunas buenas opciones son:
– Aprovecha tallos de verduras y frutas en salsas, caldos, fondos o purés.
– Aporta sabor a caldos y fondos con huesos dorados o ahumados.
– Utiliza las cáscaras de las frutas para hacer tés, panes o pasteles.
– Salva esas verduras pasaditas en purés, hummus, pestos, salsas, cremas o sopas.
– Convierte los plátanos negritos en panes, panqués o tamales.
– Ralla el pan duro o viejo y ahórrate la compra de pan molido.
– Rostiza y gratina puntas de zanahorias o tallos de brócoli y sirve como guarnición o hazlos puré.
– Prepara mermeladas, helados o mousses con esas frutas magulladas o a punto de echarse a perder.

Pollo con calabacitas y tallos de verduras

Rinde: 4 porciones

Tallos fermentados
½ cucharada de sal – ½ litro de agua – 1 manojo de verdolagas, tallos y hojas por separado – 1 cucharada de pasta de chile – 1 ajo criollo machacado – 1 cucharada de jengibre rallado
Calabacitas
1 taza de calabacitas mixtas
1 cucharada de aceite de oliva
Jugo de limón
Sal
Pollo
1 pollo de libre pastoreo
1 cebolla troceada
Agua
3 cucharadas de aceite
*más tiempo de fermentación

Preparación
Tallos fermentados
Diluir la sal en el agua. Agregar los tallos de verdolaga y dejar reposar en la salmuera durante 24 horas. Colocar en un recipiente hermético junto con la pasta de chile, el ajo y el jengibre. Dejar fermentar por 5 días a temperatura ambiente.
Calabacitas
Colocar las calabacitas en una olla y cubrir con agua fría. Dejar a fuego medio y, al romper el hervor, bajar el fuego y cocer durante 5 minutos. Colar y cortar las calabacitas en cuartos. Tatemar en una sartén caliente. Depositar en un recipiente y condimentar con aceite de oliva, limón y sal.
Pollo
Deshuesar el pollo. Reservar pechugas y piernas.
Dorar los huesos en el horno a 190 °C hasta que se tornen de color caramelo. Verter en una olla el agua. Añadir la cebolla y los huesos. Cocinar durante 6 horas a fuego bajo.
Calentar el aceite en una sartén. Sellar las piezas de pollo reservadas y terminar de cocer en el horno a 180 °C por 20 minutos.
Montaje
Colocar el pollo en los platos. Decorar con calabacitas y tallos de verdolaga. Salsear con el jugo del pollo y terminar con las hojas de la verdolaga.

Consomé de fresas, frutos rojos y helado de yogur

4 porciones

Ingredientes:

1 taza de fresas muy maduras
½ taza de mezcla de frutos rojos
1 cucharada de vinagre balsámico
Helado de yogur
10 hojitas de menta

Preparación
Colocar la fresas en una bolsa hermética sobre un baño María. Cocinar al vapor por 1 o 2 horas hasta que las fresas estén completamente blancas y hayan soltado su jugo. Colar el jugo, dejar enfriar y reservar.
Macerar los frutos rojos en el vinagre.
Colocar en recipientes individuales el jugo de las fresas. Disponer encima los frutos rojos con el vinagre. Servir una bola de helado y decorar con menta.