El daño que le hace a tu salud consumir carnes cocinadas a altas temperaturas

El gusto por cocinar las carnes a la barbacoa, a la plancha o freírlas a altas temperatura es una costumbre bastante arraigada en nuestra sociedad. Es, de hecho, una oportunidad que muchos aprovechamos para compartir con la familia y amistades los fines de semana.

Sin embargo, según publica el portal del Instituto Nacional del Cáncer, las sustancias químicas que se forman al cocinar carne de músculo, ya sea carne de res, cerdo, pescado o de aves, y al usar métodos de cocción a altas temperaturas, como freír en sartén o asar a la parrilla a fuego directo, pueden aumentar el riesgo de cáncer.

La información destaca que en experimentos de laboratorio, se ha descubierto que las aminas heterocíclicas (AHC) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) que se forman a partir de esas formas de cocinar causan cambios en el ADN que pueden aumentar el riesgo de cáncer.

Las AHC se forman cuando los aminoácidos (las unidades que forman las proteínas), los azúcares y la creatina o creatininas (sustancias que se encuentran en los músculos) reaccionan a altas temperaturas. Mientras que los HAP se forman cuando la grasa y los jugos de la carne que se asan directamente en una superficie caliente o al fuego, gotean en la superficie o en el fuego y producen llamas y humo. El humo contiene HAP que se adhieren luego a la superficie de la carne. Estas sustancias también se pueden formar durante otros procesos de preparación de alimentos, como al ahumar la carne, agrega la información.

Algunas recomendaciones

El Instituto Nacional del Cáncer aconseja lo siguiente para reducir la exposición a estos compuestos químicos al usar los siguientes métodos de cocinar:

Evita exponer la carne directamente a las llamas o a una superficie caliente de metal y cocinar por un periodo prolongado (especialmente a altas temperaturas).

Usa el horno microondas para cocinar la carne antes de exponerla a altas temperaturas puede también reducir significativamente la formación de AHC debido a que se reduce el tiempo de exposición a altas temperaturas para terminar de cocinarla.

Voltear la carne continuamente sobre la fuente de alto calor puede reducir considerablemente la formación de aminas heterocíclicas, en comparación con simplemente dejar la carne sobre dicha fuente sin voltearla con frecuencia.

Quitar los trozos chamuscados o quemados de la carne y evitar usar salsa hecha del jugo de la carne puede reducir también la exposición a aminas heterocíclicas y a hidrocarburos aromáticos policíclicos