Dulzuras para celebrar

Con origen en diferentes latitudes, pero con recetas muy similares, el panettone, el fruit cake y el stollen son el disfrute de las fiestas navideñas.

“Los tres son panes de celebración, panes festivos, panes que se consumen en diferentes partes del mundo”, indica Martha Morales de Bahena, chef ejecutiva de La Vainilla by Martha.

Los frutos secos y confitados son parte esencial en la elaboración minuciosa de estas delicias, cuya preparación debe contemplarse con tiempo antes de Navidad.

Para obtener la esponjosidad del panettone se requiere un largo proceso, pero es lo que le da el toque característico a esta preparación de origen italiano.

“Se tarda tres días, pues no es un fermentación rápida, para que tenga un sabor y una presencia importante se necesita tiempo”, explica la chef repostera.

Otras preparaciones también son minuciosas, como la del tradicional fruit cake o pastel de fruta, pues después de horneado se contempla un proceso de maceración.

“Los fruits cakes se pueden hacer con mucho tiempo, utilizan muchas frutas secas con los destilados que le pongas, ya sea whisky, ron o bourbon”, indica Morales de Bahena.

El envinado debe iniciar tres semanas antes de que se vaya a consumir, humectando el pan cada cuatro días, además de conservarlo dentro en un recipiente hermético a una temperatura fresca, de preferencia en la parte baja del refrigerador.

Con un amasado igual que el del panettone, pero de levado más rápido, el stollen es un postre gestado en Alemania que también lleva frutos secos. Según la tradición, este pan simboliza al Niño Dios envuelto en sábanas, de ahí que su forma sea de una empanada y vaya cubierto con azúcar glass.

Antes de optar por alguno de estos panes es importante conocer todo el tiempo que implica su elaboración, además de contar con todos los ingredientes en casa para que nada falte.

Fruit Cake Sencillo

Rinde: 15 porciones

Tiempo: 3 horas

Ingredientes:

1/2 taza de cerezas maraschino rojas o verdes

1/2 kilo de pasas

1/2 taza de whisky o bourbon

200 gramos de mantequilla

2 tazas de azúcar estándar

1/2 taza de azúcar mascabado

6 huevos

4 cucharadas de vainilla

4 tazas de harina

1 cucharita de polvo para hornear

2 cucharaditas de nuez moscada molida

1/2 cucharadita de sal

4 tazas de nueces picadas

Preparación:

Preparar el molde donde se va a hornear: engrasar, enharinar y forrar con papel para hornear. En un tazón poner a macerar las cerezas y pasas con whisky o bourbon. Reservar.

Precalentar el horno a 180 grados centígrados. Acremar la mantequilla con los dos tipos del azúcar, agregar los huevos uno por uno y al final la vainilla. En otro tazón revolver harina, polvo para hornear, nuez moscada, sal e incorporar a la preparación anterior. Mezclar muy bien y añadir las pasas, cerezas, whisky y nueces. Verter la preparación en el molde y hornear de 35 a 40 minutos. Insertar un palillo de madera en el centro que deberá salir limpio. Retirar del horno, desmoldar y dejar enfriar.

Nota de cocina: el fruit cake puede mantenerse en un recipiente hermético y humectarlo cada cuatro días con el licor que desee, puede ser whisky, ron o bourbon. De estar en el refrigerador se sugiere que sea en la parte baja.

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Panettone de chocolate

Rinde: 4 piezas medianas

Tiempo: 1 hora

Ingredientes:

Para el prefermento:

110 gramos de leche entera

110 gramos de harina

2 gramos de levadura seca

Para la masa 1:

4 huevos enteros

2 yemas

2 cucharadas de ron

130 gramos de azúcar

550 gramos de harina

140 gramos de mantequilla a

temperatura ambiente

El prefermento

Para la masa 2:

3 huevos más 3 yemas

10 gramos de miel

1 vaina de vainilla (raspar el

interior de la vaina)

80 gramos de azúcar

1 pizca de sal

270 gramos de harina

60 gramos de cocoa

La masa:

140 gramos de mantequilla a temperatura ambiente

100 gramos de chocolate amargo o de leche

*No incluye tiempo de fermentación

ni de reposo

Preparación:

Para el prefermento, se ponen todos los ingredientes en un tazón hasta que se integren perfectamente y se dejan fermentar durante toda la noche a temperatura ambiente. Es fundamental que la mezcla leve lentamente, pues la cantidad de levadura es poca y a mayor lentitud es mayor la complejidad de sabores que tendrá.

Para hacer la masa1 : Batir huevos, yemas, ron y azúcar en un tazón grande y añadir los demás ingredientes, menos la mantequilla. Amasar un poco, ya sea a mano o con el gancho de la batidora, hasta obtener una masa homogénea para añadir la mantequilla en trozos amasando bien hasta que se haya incorporado perfectamente. Obtendremos una masa poco pegajosa y algo dura que se deberá juntar con el prefermento y amasar hasta que esté lisa y elástica. Ponerla en un tazón engrasado y dejar que doble su volumen, tapada y en un lugar a temperatura tibia (puede ser cerca del horno).

Para hacer la masa 2: batir huevos, yemas, miel, vainilla, azúcar y sal. Añadir la harina, cocoa y mezclar muy bien hasta tener una masa tipo engrudo. Juntar la masa 1 y 2 para amasar a mano o en la batidora con el gancho. Cuando la preparación esté suave, incorporar la mantequilla poco a poco y en trozos hasta que la consistencia de la masa sea bastante blanda. Tomará un largo rato amasarla, ya que la cocoa aporta más grasa. Cuando esté lisa y elástica, agregar el chocolate en trozos hasta que se integre totalmente a la masa. Dividir la masa para formar los panettones.

Saldrán dos de 1 kilo o cuatro de 500 gramos. Si no se consiguen los moldes para panettones, se pueden hornear en latas, de preferenciagrandes para que tengan la forma de este pan. Engrasar, forrar el interior con papel para hornear y colocar la masa del pan dentro

del recipiente. Dejar fermentar el panettone tapado con una bolsa de plástico todo el tiempo que sea necesario (serán varias horas, puede ser un día) hasta que la masa se empiece a asomar por el borde del molde donde se va a hornear. Debe casi cuadruplicar el volumen durante la fermentación.

Precalentar el horno a 180 grados centígrados. Una vez fermentados los panettones

hacer una cruz en la coronilla (en el centro), con un cuchillo afilado y con mucho cuidado, para poner un poco de mantequilla al centro. Colocar el molde en el nivel bajo del horno. Hornear de 30 a 45 minutos, según el tamaño. Transcurrido ese tiempo revisar el centro con un palillo de brochetas para comprobar que esté bien cocido por dentro. Retirar el panettone del horno y desmoldar poco a poco para no estropear el cuerpo del pan, al cual se le insertarán unos palillos de brochetas en la parte baja atravesándolo de lado a lado para que se enfríen colgados (al revés), de tal forma que conserven la esponjosidad de la parte superior. Dejar de 2 a 3 horas.

Nota de cocina: si pasa mucho tiempo y la masa no alcanza el borde del molde se puede meter el panettone al refrigerador para retardar la fermentación (sin quitar el plástico) y sacarlo al día siguiente. Esperar a que esté a temperatura