Delicias otoñales

El otoño no sólo dicta un cambio en el guardarropa, también lo dicta en las alacenas y el frutero. Con la caída del follaje llegan a los mercados ingredientes ideales para protagonizar una cocina cálida de esas que apapachan no sólo el paladar sino el alma.

Gracias a la abundancia de calabazas, peras, manzanas, ciruelas, camotes y un sinfín de frutos secos, la cromática de los platillos otoñales regala, como el color de las hojas, tonalidades anaranjadas, marrones y ocres.

“La naturaleza es sabia y pone a nuestra disposición ingredientes, como membrillos, mandarinas, toronjas, acelgas, almendras, avellanas y otros productos grasos o ricos en vitamina C, que se adaptan a cocciones lentas y mantienen cálido y saludable a nuestro cuerpo”, comenta Mónica Patiño, chef de La Taberna del León.

Es también en la antesala al invierno cuando las especias comienzan a adueñarse de la cocina y a perfumar con sus aromas el anuncio de una Navidad cada vez más próxima. Anís estrella, vainilla, canela, cúrcuma, cardamomo, nuez moscada, semillas de cilantro… son grandes aliados de las cremas, los estofados, las compotas y las tartas que caracterizan a esta temporada.

Aprovecha su apogeo

Algunas frutas y verduras para armar tus menús de temporada:

Guayaba: hazlas en una compota aromatizada con canela
Calabazas: la de castilla en tacha es un clásico mexicano
Berenjena: rellenas de carne, arroz y pimiento al estilo árabe
Col: haz un fermentado (chucrut) y acompáñalo con salchichas
Coliflor: pruébala en una crema con tocino y avellanas tostadas
Nabo: combínalo con manzanas en una ensalada otoñal
Porro: convierte la famosa sopa con papa en una crema

Crema de calabaza con avellanas y coñac

Rinde: 12 porciones

Ingredientes:

2 cucharadas de mantequilla
½ taza de cebolla picada
4 tazas de calabaza de castilla en cubos
1 taza de papa blanca pelada y en cubos
½ cucharadita de cúrcuma
1 pizca de comino
1 pizca de canela en polvo
Sal de mar y pimienta
5 tazas de leche
2 tazas de crema fresca
½ cucharada de grasa de pato
½ taza de avellanas tostadas y peladas
4 tazas de caldo de pollo
Crutones
¼ de taza de mantequilla clarificada
2 dientes de ajo prensados
1 pizca de tomillo fresco
1 baguette rebanada
Montaje
Crema montada
¼ de taza de cebollín picado
½ taza de avellanas tostadas y picadas
12 flores de calabaza fritas
¼ de taza de adobo de chipotle
¼ de taza de coñac

Preparación:
Crema: Calentar la mantequilla y saltear la cebolla. Agregar la calabaza y la papa. Saltear durante 10 minutos y agregar las especias. Sofreír un par de minutos más y sazonar. Integrar la leche y la crema y dejar hervir a fuego bajo.
Calentar la grasa y sofreír las avellanas. Escurrir sobre papel absorbente e integrar a la mezcla anterior. Licuar y ajustar la consistencia con el caldo. Dejar hervir y rectificar sazón.
Crutones: Aromatizar la mantequilla con el ajo y el tomillo. Barnizar las rebanadas de baguette y hornear a 170 °C por 10 minutos.
Montaje: Colocar un crotón con una quenefa de crema al fondo del plato. Espolvorear el cebollín y las avellanas. Decorar con una flor de calabaza y perfumar con unas gotas de chipotle y coñac. Servir la crema frente al comensal.

Espaldilla de cordero con especias, miel y chile pasilla

Rinde: 4 porciones

Ingredientes:

Marinado
4 espaldillas de cordero de 700 gramos
1 taza de miel
1 cucharada de jengibre en polvo
½ cucharada de comino
½ cucharada de canela en polvo
Estofado
¼ de taza de aceite de olivo
1½ tazas de cebolla picada
6 clavos de olor
6 dientes de ajo
1 rama de tomillo
4 tazas de fondo de ave
Sal de mar y pimienta gorda
Adobo de pasilla
2 chiles pasilla
1 diente de ajo
1 pizca de comino
Puré de camote
4 tazas de camote amarillo cocido y pelado
½ taza de mantequilla
Montaje
2 chiles manzano
¼ de taza de cebolla picada
1 limón, el jugo

Preparación:
Marinado: Deshuesar y bridar (amarrar para que no pierda su forma) la espaldilla y hacer incisiones de profundidad media. Mezclar la miel con el jengibre, el comino y la canela. Cubrir el cordero con la mezcla y dejar marinar durante una noche.
Estofado: Calentar el aceite en una cacerola. Sofreír la cebolla con los clavos y sellar la carne. Agregar los ajos y el tomillo. Desglasar con el fondo de ave. Pasar todo a un baño para horno, sazonar y estofar a 150 °C durante 8 horas. Apartar las espaldillas. Colar los jugos y reducir hasta obtener la consistencia de una crema espesa.
Adobo de pasilla: Remojar los chiles en agua hirviendo hasta suavizar. Licuar con el ajo y el comino y colar. Agregar la reducción de los jugos y las espaldillas. Calentar a fuego medio.
Puré de camote: Prensar el camote e integrar la mantequilla y la crema. Calentar a fuego medio y sazonar.
Montaje: Servir la espaldilla con el puré de camote. Acompañar con una ensaladilla picante de chile manzano, cebolla y limón.

Pay de ricotta con ciruelas rojas al anís

Rinde: 12 porciones

Ingredientes:

Pay
1½ tazas de queso ricotta
2 tazas de queso crema
1 taza de azúcar
4 huevos
1 cucharada de extracto de vainilla
1 cucharada de ralladura de limón amarillo
20 gramos de harina
Compota de ciruela
½ taza de agua
1 taza de azúcar
4 anís estrella
1 vaina de vainilla
4 tazas de ciruelas rojas en mitades
Montaje
12 bolas de helado de frambuesa

Preparación:
Pay: Precalentar el horno a 160 °C. Engrasar y cubrir con papel encerado el fondo de un molde circular.
Batir los quesos hasta integrar. Incorporar el azúcar, sin dejar de batir, y los huevos uno por uno. Agregar la raspadura de la vaina de vainilla y la ralladura. Verter la mezcla en el molde.
Colocar una charola con agua en la parte baja del horno. Hornear la mezcla para pay durante 70 minutos o hasta que luzca firme. Dejar enfriar y desmoldar.
Compota de ciruelas: Calentar a fuego medio el agua con el azúcar, el anís y la raspadura de la vaina de vainilla. Dejar cocinar por 10 minutos. Añadir las ciruelas y cocinar a fuego bajo durante 20 minutos más.
Montaje: Colocar una rebanada de pie, bañar con la compota de ciruela y acompañar con helado de frambuesa.

Recetas cortesía de Mónica Patiño, chef de La Taberna del León