La diabetes y las afecciones al corazón que sufren los hispanos de Estados Unidos son causadas por la dieta que llevan, que parte desde los alimentos que se les ofrecen en sus comunidades hasta la forma como culturalmente están acostumbrados a preparar los alimentos que ingieren a diario.

El chef Rolando Linares, natural de Colombia, resume con estas palabras las causas principales de los altos índices de obesidad, diabetes tipo 2 e hipertensión que encara la población hispana en este país.

“Es increíble ver que en las áreas donde viven los hispanos, muchas de ellas de bajos ingresos, los supermercados venden más que todo unos alimentos pobres en nutrientes y las grandes compañías de comida rápida, como McDonalds, por ejemplo, inundan los barrios con sus restaurantes que ofrecen sus especiales de hamburguesas, papas fritas y sodas que resultan atractivas por sus bajos precios, pero que a la larga salen costosas porque son pura comida chatarra que causa la obesidad, que provoca la diabetes y las enfermedades del corazón”, ahonda el experto en culinaria, quien desde hace varios años decidió ser un embajador de la cocina saludable.

Y lo hizo para mejorar la salud de su progenitora (quien tenía problemas de colesterol y presión arterial) y demostrarle a sus parientes, comensales del restaurante que posee su familia e integrantes de su comunidad, que con simples cambios en los hábitos alimenticios y forma de cocer los alimentos se pueden prevenir estos males y tener una buena salud.

Los cambios clave

Para este objetivo, Rolando se adentró aún más en la práctica de las técnicas de cocción saludable de los alimentos, así como en el uso de aceites y endulzantes provechosos a la salud, incluyendo aquellos que se desprenden de las frutas.

“En la mayoría de las gastronomías de nuestros países latinoamericanos hay mucha fritura y uso de manteca en la preparación de los alimentos. Y esto se puede modificar con tan solo cambiar nuestros hábitos de uso de malas grasas y formas poco saludables de cocer los alimentos”, resalta el experto en culinaria, vinculado al restaurante Martino’s Cuban de su padres, que está ubicado en Somerville, Nueva Jersey.

“De partida, por ejemplo, en vez de usar manteca o un aceite que contenga grasas saturadas, podemos usar aceite de aguacate que contiene buenas grasas y tiene la cualidad de poder usarse a una temperatura de hasta 500 grados sin que se queme, algo que es muy bueno para la salud“, asegura el chef.

“Además del uso de aceites saludables, nuestra gente tiene que cambiar el mal hábito de fritar, por el de hornear. Es decir, que tiene que aprender a cocinar sus alimentos con otros métodos más saludables de cocción”, agrega.

En el caso de los plátanos maduros o las papas dulces, que se comen en tantos países de habla hispana, Rolando dice —por ejemplo— que en vez de freírse se pueden preparar de una forma más saludable de la siguiente manera: se pican en tajadas y se colocan dentro de un envase hondo. Se les riega un poco de aceite de aguacate y algo de sal. Se revuelven con cuidado para que queden bien impregnadas del aceite y se colocan sobre una bandeja para hornear y se cocen en el horno a una temperatura de 400 grados Fahrenheit.

“Los plátanos maduros y las papas dulces horneadas quedan súper acarameladas y con un sabor delicioso. Y, sobre todo, con todas las vitaminas y minerales que poseen, algo que es de mucho beneficio para la salud”, asegura.

Otro hábito bueno a adaptar es incluir en la dieta diaria más pescados y carnes blancas preparadas a la plancha o en el asador. También es bueno habituarse a asar o dorar frutas que acompañen ya sea a las carnes blancas preparadas a las brasas o que se sirven como postre.  Por ejemplo, mientras se asan unas pechugas de pollo o unos trozos de salmón se pueden asar a la vez unos duraznos (partidos por mitad), unos trozos de sandia o unas rodajas de piña.

“También se pueden dorar unos bananos”, apunta el graduado del Instituto de Educación Culinaria  (ICE) en Nueva York. “Y éstos se hacen partiéndolos por  la mitad para luego ponerlos a cocer en una sartén bien caliente y previamente aceitada con muy poco de aceite de aguacate. Se doran unos segundos por lado y lado. Y cuando que estén ya acaramelados, se les agrega un chorrito de jarabe de agave y un poquito de canela y nuez moscada [nutmeg} en polvo y  se sirven como postre. Estos bananos dorados son mucho más saludables que cualquier postre o trozo de pastel cargado de azúcar”.

El saber condimentar bien los alimentos para que conserven el sabor cultural, pero sin la necesidad de agregarles manteca o grasas insalubres, es también otro hábito bueno que pueden adoptar los latinos que acostumbran, por ejemplo, a comer frijoles negros al estilo cubano.

“Personalmente los preparo usando tan solo un sofrito de pimentón verde y rojo picado, cebolla blanca, laurel en polvo, orégano, comino, sal, ajo y pimienta. Todos estos ingredientes se colocan en un bowl, se les pone una cucharada de aceite de aguacate, se mezclan bien y se ponen luego a cocer en una sartén caliente, a fuego mediano, para que suden y se cocinen en el jugo que sueltan los vegetales. Esta es una manera muy buena de controlar el uso de aceite del sofrito que luego se vierte en los frijoles negros ya blandos para que se sigan cocinando y queden impregnados con el sabor”, detalla el chef de 36 años.

Otros factores que influyen

A través de sus años de experiencia como chef, Rolando Linares se ha dado cuenta que las altas incidencias de la diabetes, la obesidad y la hipertensión en los hispanos se genera también a causa de estos otros factores:

Carencia de educación. Muchos no saben qué es la buena nutrición, cómo preparar los alimentos tradicionales de forma saludable sin sacrificar el sabor, en dónde se encuentran las bodegas de venta de alimentos frescos a muy bajo precio y en qué días de la semana se realizan el Farmer’s Market en su comunidad.

La falta de planificación y organización. La mayoría de los hispanos no están acostumbrados a establecer la cantidad de dinero que van a gastar en víveres a la semana y a planificar qué alimentos van a preparar con estos.

“Con tan solo 100 dólares a la semana, por ejemplo, nuestras familias podrían comer bien si hacen un plan de qué platillos van a preparar durante la semana y, de acuerdo con este, hacen  una lista de los alimentos e ingredientes que necesitan comprar para ellos”, asegura Ronaldo. “Esto ayuda a ahorrar dinero porque limita la compra a solamente lo que se necesita y no se termina botando la mitad del mercado descompuesto a la basura porque nunca se consumió”.

Uso excesivo de grasas o aceites malos para la salud. Lastimosamente, nuestra gente está acostumbrada a usar unas grasas y aceites insalubres al preparar los platillos tradiciones. Lo mejor que pueden hacer es acostumbrarse a usar el aceite de aguacate que tiene muchos beneficios para la salud y no se quema con las altas temperaturas.

‘Sabores de Cuba’

Para ofrecer una guía bien amplia y concreta de los cambios alimenticios que las personas con diabetes tiene que hacer, el chef Ronaldo Linares se asoció en octubre del año pasado con la Asociación Americana de la Diabetes para publicar el libro bilingüe (inglés y español) “Sabores de Cuba: Diabetes-Friendly Traditional and Nueva Cubano Cuisine”.

En éste, el chef comparte más de 100 recetas de los clásicos y modernos platillos de la cocina cubana, que él ha modificado (en cuanto a su método de preparación y uso de algunos ingredientes alternativos) para obtener unos resultados más saludables, pero sin llegar a sacrificar el típico y delicioso sabor.

“Toda las comidas de nuestra gastronomía latina, que es exquisita, se pueden preparar lo más saludable posible, utilizando ingredientes frescos, bajos en grasas, con más fibra, menos azúcar y, ojalá, sin contenido de gluten. Solo hay que educarse sobre cómo se pueden hacer estos cambios”, concluye Ronaldo.