Pularda y otras crías de animales que más se cocinan
La pularda (gallina joven) se sacrifica tras un periodo de reposo en una jaula de madera, a oscuras
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Por cruel que parezca, hay animales que son sacrificados cuando aún son unas crías, y probablemente formen parte de tus preparaciones favoritas. Los animales lechales (que solo han sido alimentados con leche materna) y otros animales jóvenes son apreciados dentro de la gastronomía ya que su carne es suave y con un sabor distinto al de un animal adulto.
Una de los platillos más populares con crías es el lechón de cerdo al horno. Te damos los detalles sobre éste y otros lechones que forman parte de la cocina popular.
Lechón
El lechón es la cría del cerdo, sacrificado a los 2 meses como máximo, cuando pesa menos de 15 kg. Por lo general se asa entero, probablemente lo has probado en tacos o rostizado al estilo clásico español. Su carne es muy suave y su piel todavía no es tan gruesa, por lo que usualmente va servido con la piel.
Su carne es apreciada desde la Edad Media en toda Europa. Antaño la piel y las orejas asadas eran un manjar selecto. En España se sigue apreciando la piel dorada, cortada en finas láminas y acompañada de un vino tinto de rioja con cuerpo.
El lechal asado “a la inglesa” (relleno de cebolla y de salvia, rociado con su jugo y con madeira, y servido con puré de manzana y uvas pasas) era un plato famoso en la década de 1890 y se servía en los restaurantes del Boulevard, en París. Otra especialidad, el lechón con gelatina, se elaboraba sobre todo en el este de Francia.
Pollo
Términos correctos, pularda para las hembras jóvenes y capón para los machos jóvenes. Son pollos jóvenes los que crecen entre 6 y 8 meses. Tienen un método especial de engorda y crianza para que su carne tenga mayor contenido extra de grasa, por lo que su carne es muy suave.
La crianza consiste en confinamiento sin luz (para que no se active su hipófisis) y con movimiento limitado (para que tenga altas concentraciones de grasa).
La pularda suele asarse al horno o en cazuela tapada, bresearse o cocerse, pero no se suele hacer salteada o a la parrilla, porque se fundiría toda su grasa.
Producto de lujo, a menudo se prepara con trufas y foie gras, y se sirve caliente o fría.
Cordero
Una vez que pasan el año se convierten en ovejas si son hembras o borregos si son machos. Aunque también se consume el cordero lechal o lechazo, no es tan común ya que las ovejas solamente tienen una cría. Su sabor es similar al del borrego, pero la textura de la carne es más suave y su aroma y gusto tienen menos intensidad.
Algunos de los platos más populares son el ragú con cordero, los kebabs y en México lo suelen utilizar en la barbacoa.
Ternera
Se considera lechal de ternera a la cría que es menor a los ocho meses de edad. Su carne de ternera tiene una coloración más clara y es muy suave.
Fuentes:
