El paso a paso para preparar carnitas caseras al estilo Michoacán

Las carnitas forman parte de los platillos más representativos en México, este concepto se refiere a las diferentes porciones del cerdo incluyendo la carne que tienen la peculiaridad de freírse en manteca de cerdo en enormes ollas de cobre. Forman parte de la vida cotidiana de todo el pueblo mexicano, su proceso de elaboración es artesanal se ha vuelto parte de las costumbres más arraigadas de la cultura gastronómica en México; un clásico de los domingos, las reuniones y celebraciones familiares y los días de resaca. 

Entre las grandes peculiaridades de las carnitas se encuentra que utilizan absolutamente todo el cerdo, conforme se preparan los tacos se va reconstruyendo por completo todo el animal, incluyendo vísceras, hasta la trompa y el rabo. De ahí la famosa frase que dice “Del cerdo se ocupa todo” y es verdad es un animal generoso y sumamente versátil. 

¿Cómo surgen las carnitas?

Como antecedente es importante saber que desde hace miles de años en Medio Oriente el cerdo fue domesticado y lo integraron como parte de su dieta habitual, posteriormente se volvió un animal importante para culturas como la egipcia, la griega y la romana. Rápidamente fue un producto que se acopló bien al estilo de vida de regiones en Europa, Asia y África. Este alimento llegó al continente americano gracias a Cristobal Colón, al realizar su segundo viaje dejó 8 cerdos en la Isla de la Española, más tarde Hernán Cortés fue el encargado de introducirlo a México, junto con otros animales como las gallinas y los borregos.

Las carnitas nacen debido al auge que en ese momento se tenía por el consumo de carne de cerdo, también por que en sus inicios la técnica que se utilizaba “el confitado” era una manera de preservar los alimentos, ya que posterior al proceso de confitarlos eran embebidos en su propia grasa, lo que influía evitando su descomposición. Está peculiar manufactura era utilizada en muchos países sobretodo para cocinar animales como el pato, el ganso y los pollos; su principal objetivo es cocinar bien la carne sin perder sus jugos. 

La regla infalible para determinar la calidad de toda buenas carnitas, es que deberán quedar doradas en el exterior y frescas y jugosas en su interior. Debido a esto surge la manufactura tradicional característica de las carnitas al estilo Michoacán, en la que se destacan algunos pasos que resultan clave:

• Primer paso: Sazonar las vísceras y carne de cerdo con sal y tequesquite. Este paso varía según la región y en muchas ocasiones se le agregan hierbas, especias y condimentos entre los que se destaca el uso de pimienta y ajo. 
• Segundo paso: Freír las carnitas en manteca de cerdo bien caliente. 
• Tercer paso: Condimentar el caldo de la fritura con algunos ingredientes exóticos que intervienen no sólo en su exquisito sabor, son un factor indispensable en la suavidad de la carne como es el caso del refresco de cola, jugo de naranja, cerveza, leche y chiles.

Datos curiosos:

Cuando hablamos de “carnitas” en México cada parte del cerdo tiene un nombre, normalmente todo amante de este platillo sabe elegir sus variantes favoritas para preparar el taco perfecto. 

1. Maciza: Es uno de los cortes más populares y favoritos, esto se debe a que se refiere a la carne magra del cerdo se destaca por no contener nervios ni pellejos y normalmente se usan partes como el lomo, la pierna, la pulpa y la paletilla de cerdo. 
2. Bofe: Se refiere al pulmón del cerdo
3. Buche: Es el estómago del cerdo.
4. Chamorro: La rótula del cerdo.
5. Cuerito:  Piel del cerdo frita, es importante mencionar que esta tiene un proceso distinto al chicharrón.
6. Barriga: Parecido al cuerito pero con una capa de grasa y carne
7. Nana: Se refiere a la matriz.
8. Nenepil: Lengua, este nombre es popular para hacer referencia a la combinación de buche y nana (estómago y útero).
9. Chiquita, chicalada, achicalada o cochinada: Piezas diversas en término dorado, que proceden del fondo del perol.
10. Moño, trenza o tripa: Intestinos del cerdo.

Sin importar cuál sea tu combinación favorita las guarniciones indispensables de todo buen taco de carnitas, son la cebolla fresca, el cilantro y el limón, aunque claro siempre les va de maravilla una buena salsa mexicana. Y bueno por supuesto las tortillas de maíz recién hechas son el ingrediente estrella.