Pasaporte boricua

El festival Saborea Puerto Rico, celebrado recientemente, fue el pretexto para descubrir una cocina criolla que fusiona raíces tainas (indígenas del Caribe), africanas y españolas y enaltece ingredientes locales.

Frutas tropicales, tubérculos, maíz, aves, pescados y mariscos son el alma de la dieta en esta isla cuya gastronomía es aún desconocida por muchos. Sin embargo, las nuevas generaciones de cocineros y agricultores buscan poner sus platillos y productos en el mapa culinario.

“Es nuestra prioridad llevar a la mesa un plato que explote en sabores; para lograrlo, resulta indispensable la materia prima. Puerto Rico cuenta con gran variedad de verduras, granos, frutas, aves, pescados y carnes… Su producción crece gracias al apoyo de los cocineros y a la entrada de jóvenes a la agricultura y a otras agroindustrias del mundo, quienes, luego de un tiempo, regresan a implementar nuevas técnicas”, comenta Enrique Piñeiro, chef de Mesa 364, en San Juan.
Algunas de las entradas clásicas a la hora de la comida y la cena son los bacalaitos (frituras crujientes del bacalao) y las empanadillas de langosta o cangrejo.
Los garbanzos son una de las leguminosas favoritas de los boricuas para complementar caldos. En este rubro, las sopa de pollo o de pescado conviven igual con un caldo gallego, de innegable tradición ibérica, que con un asopao de gandules, caldo especiado a base de esta leguminosa típica en la cocina caribeña.

Adobos y sofritos son un sello común de los guisos puertorriqueños. El pescado al mojo isleño y los camarones a las cerveza son clásicos en la cocina del mar. Su lechón al horno, cocinado con jugo de naranja agria y achiote, recuerda a nuestra cochinita pibil.

Uno de los platillos más emblemáticos de esta isla es el mofongo, elaborado principalmente con plátano verde frito y machacado. La variedad de rellenos con los que se sirve es tan rica como las recetas caseras que inspiran su preparación.

Para el chef Ventura Vivoni, la cocina de su país ha sido enriquecida también con influencias libanesas, francesas y judías y se permite experimentar sabores de la abuela con procesos nuevos.

Tostones rellenos de bistec 

Rinde: 4 porciones

Ingredientes:
½ taza de aceite vegetal
2 plátanos verdes sin cáscara troceados
2 bistecs de solomillo
½ cucharada de cilantro en polvo
½ cucharada de comino molido
½ cucharada de orégano en polvo
½ cucharada de ajo en polvo
Sal y pimienta
2 cucharadas de aceite de oliva
½ cebolla picada
½ taza de caldo de pollo
1 taza de queso mozzarella rallado

Preparación:
Calentar el aceite. Sofreír los plátanos durante 5 minutos. Escurrir y machacar. Reservar el aceite caliente.
Sazonar la carne con las especias. Calentar el aceite de oliva y dorar la carne. Agregar la cebolla y el caldo. Cocinar durante 15 minutos. Dejar reposar por 5 minutos y picar la carne.
Regresar los plátanos al aceite y freír hasta que queden crujientes. Escurrir, aplastar y rellenar con la carne. Colocar en una charola previamente engrasada. Espolvorear el queso y gratinar a 185 °C por 5 minutos.

Crema de yautía y plátano

Rinde: 8 porciones

Ingredientes:
Sofrito
1 cebolla
1 pimiento verde
15 hojas de recao (hierba tropical)
1 diente de ajo
½ taza de agua
¾ de taza de hojas de cilantro
6 ajíes dulces o 4 habaneros
Sal
Crema
2 cucharadas de aceite de oliva
½ cebolla en trozos
1 diente ajo picado
8 tazas de caldo de pollo
2 tazas de plátano rallado
2 tazas de yautía o macal rallado (tubérculo)
4 hojas de recao
Sal y pimienta
1 taza de crema
Cilantro picado

Preparación
Sofrito
Licuar todos los ingredientes.
Crema
Calentar el aceite de oliva. Sofreír la cebolla y el ajo por 2 minutos. Agregar el sofrito y cocinar por un minuto más. Incorporar el caldo, el plátano, la yautía, el recao. Hervir de 15 a 18 minutos sin dejar de mover. Salpimentar y licuar hasta obtener una consistencia cremosa. Regresar al fuego e integrar la crema. Servir con cilantro fresco.

Camarones en salsa de coco y maíz

Rinde: 2 porciones

Ingredientes:
Sofrito oriental
2 cucharadas de ajo picado
2 cucharadas de jengibre picado
2 cucharadas de cebollín picado
2 cucharadas de aceite de oliva
Camarones
2 cucharadas de aceite de oliva
3 tazas de camarones medianos
½ taza de granos de elote amarillo
¼ de taza de vino blanco
1 taza de leche de coco
Sal y pimienta
2 cucharadas de cilantro fresco picado

Preparación
Sofrito
Licuar todos los ingredientes.
Salsa
Calentar el aceite y sellar los camarones. Reservar.
Verter en la misma sartén el sofrito y cocinar por un minuto. Añadir los elotes y el vino y dejar al fuego hasta reducir a la mitad. Integrar la leche y cocinar por 8 minutos. Incorporar los camarones y cocinar por 2 minutos más. Salpimentar y decorar un poco de cilantro.