Qué es mejor en un huevo: ¿la yema oscura o clara?
El color de la yema puede indicarte la alimentación de la gallina
En la yema del huevo se concentra el mayor paquete de nutrientes. Crédito: Shutterstock
Con frecuencia escuchamos que las yemas de color amarillo intenso o naranja tienen más sabor, son más nutritivas o de gallinas con mejor crianza. La apreciación de sabor es algo subjetivo, lo que sí podremos saber con mayor certeza es su valor nutricional.
¿Qué causa la diferencia del color?
El color de la yema varía desde un toque de amarillo hasta un magnífico naranja intenso, según el alimento y la raza de la gallina.
Como cuando comes remolacha o betabel y la orina es un tono rojizo o se consumen suplementos de hierro y las deposiciones son en un tono marrón muy oscuro.
Yemas de color naranja vibrante. Son típicamente producidas por gallinas criadas en pastos cuyas dietas consisten en pasto fresco, gusanos y saltamontes. Esta dieta es rica en carotenoides, lo que da a las yemas el rico color naranja, explicó la dietista Vanessa Rissetto, cofundadora de Culina Health a Eat This, Not That!
Yema de color amarillo claro. Las gallinas probablemente fueron alimentadas con una dieta que consistía en maíz y trigo, dice Rissetto.
Sabor
El color de las yemas puede tener un sabor diferente. Hay cocineros que aseguran que el sabor de una yema con color intenso tiene un mejor sabor. Como en Le Coq Rico, un restaurante en la ciudad de Nueva York permitía a los comensales elegir qué huevo quieren comer para el brunch.
Su gerente general, Anthony Battaglia, le dijo a Extra Crispy cómo los huevos tienen diferentes perfiles de sabor y cree que una yema de naranja brillante tiene una calidad de sabor más rico.
Hay estudios que señalan que la dieta tiene un efecto significativo sobre el color de la yema, el sabor y la aceptabilidad general de los huevos.
Nutrientes
Mientras que las claras de huevo contienen parte de las proteínas de alta calidad, riboflavina y selenio; en la yema hay proteínas, grasas saludables, vitaminas, minerales, el mayor paquete de nutrientes. Entre ellos, vitamina A, vitamina D, Hierro, fósforo, calcio, tiamina, riboflavina, colina, luteína y zeaxantina.
La composición de ácidos grasos de la yema de huevo puede verse afectada por los tratamientos dietéticos. Hay huevos enriquecidos con dietas suplementadas con linaza y semillas de chía. La inclusión de chía produce huevos con la mayor concentración de ácidos grasos omega-3.
Las yemas de huevo más oscuras y coloridas, especialmente de las gallinas criadas en pastos, pueden tener más omega-3 y vitaminas debido al alimento más natural que comen las gallinas, señala Rachel Paul, PhD, RD de CollegeNutritionist.com.
Aunque las yemas más oscuras pueden proporcionar nutrientes adicionales, eso no significa que el valor nutricional del huevo cambie. La yema seguirá proporcionando la misma cantidad de proteínas y grasas, sin importar el color, explica Paul.
Una investigación realizada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos el color de la yema no afecta el valor nutritivo del huevo.
