Para los restaurantes latinos de Chicago, compartir comida también es preservar su cultura

Para algunos restaurantes de propietarios latinos en Chicago, el Mes de la Herencia Hispana es una oportunidad para destacar algo que hacen durante todo el año: compartir su cultura a través de la comida.

Para Miguel Tenesaca, propietario de Dell’ Rooster en West Town (1825 W Chicago Ave, Chicago, IL 60622), su restaurante es el resultado de más de dos décadas trabajando en las cocinas de Chicago y aprendiendo de chefs de América Latina y otras partes del mundo.

Tenesaca, quien emigró de Ecuador, comenzó su carrera como lavaplatos antes de ascender a cocinero de preparación, cocinero de línea y chef. Después de unos 21 años trabajando en cocinas, decidió que era momento de abrir su propio negocio.

“Cuando estaba lavando platos, veía cómo los cocineros de preparación cocinaban muy bien y trabajaban muy rápido”, dijo Tenesaca. “Dije: ‘Voy a ser cocinero de preparación’. Cuando era cocinero de preparación, veía cómo trabajaban los cocineros de línea. Dije: ‘Ahora tengo que ser cocinero de línea’”.

Dijo que fue aprendiendo “poco a poco”.

“Ahora es mi turno. Voy a poner toda mi experiencia en mi propio negocio”, dijo.

Tenesaca dijo que Dell’ Rooster se inspira en distintas partes de América Latina y en los chefs con quienes trabajó a lo largo de su carrera. Su platillo insignia de barbacoa de costilla corta conecta directamente al restaurante con sus raíces ecuatorianas. Tenesaca dijo que la receta ha pasado de generación en generación en su familia.

“Mi abuela cocinaba eso, después mi mamá y ahora mi esposa”, dijo. “Representa quiénes somos, cómo cocinamos y cuánta pasión ponemos en ese platillo”.

Otros platillos, como el ceviche y la milanesa a caballo, reflejan técnicas que aprendió de chefs peruanos y argentinos. Esas experiencias le enseñaron que cocinar es más que simplemente preparar alimentos.

“Me enseñaron cosas muy buenas: cómo aprender a crear sabor, no solamente cocinar”, dijo.

Tenesaca dijo que disfruta especialmente cuando los clientes prueban platillos que no conocen y le dicen que nunca habían experimentado esos sabores.

Durante el Mes de la Herencia Hispana, Del Rooster ofrece un menú especial de $40 que incluye un aperitivo, un plato principal y una bebida, dijo Tenesaca.

En Cesar’s Killer Margaritas, en Lakeview (2924 N Broadway, Chicago, IL 60657), la conexión entre la comida y la familia es igualmente importante. El restaurante existe desde 1991, mientras que su ubicación actual abrió en 2002. El próximo año, la familia planea celebrar 25 años en el local de Lakeview.

Para Israel Sánchez, el restaurante representa más que comida y margaritas.

“Tratamos de hacer que la gente se sienta como en casa”, dijo Sánchez. “Nos gusta compartir un poco de nuestra cultura, un poco de nuestra familia”.

Las raíces culinarias del restaurante se remontan a Ciudad de México y a recetas transmitidas por la bisabuela y la madre de Sánchez. Actualmente, su hermana, la chef Lulu, continúa esas tradiciones mientras incorpora nuevos platillos y toques modernos.

Uno de los platillos emblemáticos de la familia es su mole, que se prepara en el restaurante y toma aproximadamente dos días, con unos 28 ingredientes.

“Todo lo que lleva ese mole se hace aquí”, dijo Sánchez. “Son aproximadamente dos días desde el principio hasta el final del proceso, y mucho amor”.

Aunque la familia ha agregado nuevos platillos a lo largo de los años, Sánchez dijo que la base del menú sigue arraigada en su historia familiar.

Sánchez agregó que los restaurantes de propietarios latinos pueden ayudar a preservar la cultura y, al mismo tiempo, presentar esas tradiciones a personas que no crecieron con ellas.

Para los clientes latinos, las comidas conocidas pueden traer recuerdos de sus madres, abuelas y hogares de su infancia. Para otros, los restaurantes pueden ofrecerles la oportunidad de probar esas tradiciones por primera vez.

“La comida une a las personas”, dijo Sánchez. “Realmente no tienes que hablar el mismo idioma ni venir del mismo lugar. Puedes simplemente sentarte juntos y disfrutar de una buena comida”.

En Cesar’s, esa conexión puede darse a través de algo tan sencillo como una sopa de fideo de cortesía. Sánchez dijo que su madre comenzaba las comidas familiares con esa sopa cuando él era niño. Ahora, los clientes y sus hijos disfrutan del mismo platillo en el restaurante.

“Es simplemente otro recordatorio de quiénes somos y cómo llegamos hasta aquí”, dijo.

El restaurante también ha dado a los hijos de Sánchez un papel más importante en sus redes sociales, permitiendo que la generación más joven muestre a los clientes más sobre la familia detrás del negocio.

La incertidumbre migratoria afecta a los negocios latinos

Ambos propietarios dijeron que sus negocios también han sentido los efectos de la incertidumbre por los operativos de inmigración en Chicago este año.

Tenesaca dijo que perdió a uno de sus principales cocineros de línea después de que el empleado acudiera a una cita de inmigración y no regresara.

Tenesaca dijo que tuvo que entrar personalmente a la cocina para mantener el restaurante funcionando.

“Es difícil. Es un desafío”, dijo.

En Cesar’s, Sánchez dijo que las medidas de control migratorio han generado incertidumbre entre empleados, familias y clientes. El restaurante, que cuenta principalmente con trabajadores latinos, ha experimentado una disminución en el negocio, particularmente entre sus clientes latinos, dijo Sánchez. Agregó que el negocio ha comenzado a mostrar cierta recuperación a medida que los clientes se adaptan a las circunstancias.

Para ambos propietarios, mantener sus restaurantes abiertos y acogedores sigue siendo parte de su respuesta.

“Nuestras puertas siempre estarán abiertas para todos”, dijo Sánchez.

“Hay que ser un sobreviviente”, dijo Tenesaca. “Hay que ser honesto y seguir adelante. Nada es para siempre. Podemos superar esto”.

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